Wiedźmy i zielska
|
O zielsku i przyprawach słów kilka
Przetrząsając literaturę poświęconą historii roślin jadalnych (w tym ziół) ma się wrażenie, że w opinii większości badaczy od zarania dziejów ludzkość postrzegała je jako substytut leków. Nie mogło to być jednak prawdą. Chociażby z tego względu, że dawne kultury nie znały pojęcia zdrowia i choroby we współczesnym rozumieniu. Choroba była zjawiskiem magicznym wynikającym z działań złych duchów, zaburzenia równowagi czy osłabienia. Leczeniem zajmowali się szamani, kapłani, czarownice. Posiadali oni w swoim arsenale pewna ilość środków, jednak nie wydaje się prawdopodobne aby zarezerwowali większość roślin jadalnych dla swojego wyłącznego użytku.
Z drugiej strony w czasach gdy niedobory żywności były czymś powszechnym, nie wydaje się aby świadomie rezygnowano z konsumpcji większości jadalnych roślin rezerwując je tylko i wyłącznie dla użytku medycznego.
Kolejnym nieporozumieniem wydaje się być powtarzana wielokrotnie informacja, że przyprawy używano do zagłuszenia zapachu zepsutego mięsa. W czasach gdy głównym zmartwieniem człowieka było zapewnienie sobie wystarczającej ilości kalorii, aby przeżyć - takie subtelności jak nieprzyjemny zapach nie był powodem, aby zużywać na jego usunięcie energii, która była potrzebna dla zdobycia wystarczającej ilości jedzenia. Zresztą chyba w każdej kulturze są potrawy o odrażającym zapachu dla tych co nie są do nich przyzwyczajeni. np kiszone ogórki (zdecydowanie zepsute w/g znajomego Koreańczyka) czy stuletnie jaja (które europejczycy w większości uważają za zepsute i odrażające) i jakoś nikt nie zagłuszał ich zapachu np. przyprawami korzennymi.
Czym więc naprawdę były rośliny, które obecnie określa się mianem ziółek i przypraw i jak weszły do jadłospisów wszystkich kuchni świata? No cóż czasem były mniej wartościową, bo niskokaloryczna częścią diety często były jednak ...... konserwantami.
A sztuka używania tych ostatnich legła u podstawy sztuki kulinarnej, która przez długie lata była przede wszystkim sztuką konserwowania żywności o czym często się zapomina traktując ją tylko jako sztukę dogadzania podniebieniu.
Z drugiej strony w czasach gdy niedobory żywności były czymś powszechnym, nie wydaje się aby świadomie rezygnowano z konsumpcji większości jadalnych roślin rezerwując je tylko i wyłącznie dla użytku medycznego.
Kolejnym nieporozumieniem wydaje się być powtarzana wielokrotnie informacja, że przyprawy używano do zagłuszenia zapachu zepsutego mięsa. W czasach gdy głównym zmartwieniem człowieka było zapewnienie sobie wystarczającej ilości kalorii, aby przeżyć - takie subtelności jak nieprzyjemny zapach nie był powodem, aby zużywać na jego usunięcie energii, która była potrzebna dla zdobycia wystarczającej ilości jedzenia. Zresztą chyba w każdej kulturze są potrawy o odrażającym zapachu dla tych co nie są do nich przyzwyczajeni. np kiszone ogórki (zdecydowanie zepsute w/g znajomego Koreańczyka) czy stuletnie jaja (które europejczycy w większości uważają za zepsute i odrażające) i jakoś nikt nie zagłuszał ich zapachu np. przyprawami korzennymi.
Czym więc naprawdę były rośliny, które obecnie określa się mianem ziółek i przypraw i jak weszły do jadłospisów wszystkich kuchni świata? No cóż czasem były mniej wartościową, bo niskokaloryczna częścią diety często były jednak ...... konserwantami.
A sztuka używania tych ostatnich legła u podstawy sztuki kulinarnej, która przez długie lata była przede wszystkim sztuką konserwowania żywności o czym często się zapomina traktując ją tylko jako sztukę dogadzania podniebieniu.
Estragon czyli o syberyjskim Kopciuszku
Estragon jest czasami nazywany wężowym zielem lub bylicą głupich. W starożytności nie był znany. Do Europy trafił dopiero w średniowieczu w okresie wojen krzyżowych. Być może był zapożyczeniem z kuchni arabskiej, która wspomina o nim już w XIII wieku . Wskazywałoby na pokrętna drogę niektórych chwastów na europejskie stoły, bowiem ojczyzną estragonu jest środkowa Azja, a nawet na Syberii.
W średniowieczu estragon zyskał spora popularność. Najprawdopodobniej podobnie jak szereg innych ziół, zapożyczonych z kuchni południa, stało się to dzięki pracy zakonników, którzy hodowali go w swoich tajemniczych herbariach za klasztornymi murami.
W średniowieczu przypisywano estragonowi szereg magicznych właściwości. Podobno odstraszał potwory i bestie, leczono przy jego pomocy ukąszenia węzy, wierzono, że wetknięty w buty wędrowca doda mu energii.
Szybko i na trwale zadomowił się w kuchniach południowej Europy. Francuzi nazwali go nawet królem przypraw i już w XV wieku uznali za nieodłączny element rodzimej tradycji kulinarnej. Uczynili zeń podstawowy składniki różnych mieszanek smakowych, np.popularnych ziół prowansalskich, bouquet garni i składnikiem francuskiej musztardy - Dijon.
Trzeba przyznać, że jak na skromny syberyjski chwast estragon zrobił zawrotna karierę w ojczyźnie wykwintnej kuchni....
O roślinie
Jest kilka rodzajów estragonów. Wszystkie są wieloletnimi bylinami mającymi kształt niewielkiego krzaczku o zdrewniałych , "wężowatych" kłączach i zdrewniałych łodygach.
Najbardziej ceniona odmiana jest francuska uprawiana południowej europie.Jest ona najbardziej aromatyczna o słodkawym, łagodnym smaku. Jest rośliną typowo uprawną rozmnażaną z kłączy. Dorasta do wysokości ok 60 cm.
Znacznie łatwiejszy w uprawie jest estragon rosyjski. Wysiewa go się z nasion. Ma formę małego krzewu dorastającego do wysokości 150 cm. W wielu miejscach rośnie niczym pospolity chwast. Uchodzi jednak za mniej aromatyczny. W smaku bardziej wyczuwalna jest gorzka i ostra nuta.
W kuchni
Najbardziej wartościowa i najbardziej aromatyczna są oczywiście świeże liście zaraz po zerwaniu. Maja one intensywny korzenny aromat, który czasami jest porównywany do anyżu lub kopru włoskiego.
Ponieważ temperatura zabija jego smak, estragon powinien być dodawany pod koniec gotowania. Ze względu na intensywny aromat należy stosować go ostrożnie jeżeli nie chcemy całkowicie przytłumić aromatu potrawy
Jeżeli lubimy smak i zapach estragonu możemy dodawać go do wielu potraw z mięs, ryb, jaj i warzyw. Szczególnie polecany do ziemniaków, kalafiorów cukinii. Może być również składnikiem marynat (również warzywnych). Niektórzy dodają go nawet do kiszonych ogórków i kapusty. Może również wzbogacać smak zup i sałatek. Podobnie jak inne zioła może być używany do produkcji aromatyzowanego octu, oleju czy masła.
Estragon jest więc ziołem wszechstronnym. Warto go zaprosić do ogrodu. Jeżeli mu się tam spodoba to może stać się towarzyszem wielu przygód kulinarnych.
W średniowieczu estragon zyskał spora popularność. Najprawdopodobniej podobnie jak szereg innych ziół, zapożyczonych z kuchni południa, stało się to dzięki pracy zakonników, którzy hodowali go w swoich tajemniczych herbariach za klasztornymi murami.
W średniowieczu przypisywano estragonowi szereg magicznych właściwości. Podobno odstraszał potwory i bestie, leczono przy jego pomocy ukąszenia węzy, wierzono, że wetknięty w buty wędrowca doda mu energii.
Szybko i na trwale zadomowił się w kuchniach południowej Europy. Francuzi nazwali go nawet królem przypraw i już w XV wieku uznali za nieodłączny element rodzimej tradycji kulinarnej. Uczynili zeń podstawowy składniki różnych mieszanek smakowych, np.popularnych ziół prowansalskich, bouquet garni i składnikiem francuskiej musztardy - Dijon.
Trzeba przyznać, że jak na skromny syberyjski chwast estragon zrobił zawrotna karierę w ojczyźnie wykwintnej kuchni....
O roślinie
Jest kilka rodzajów estragonów. Wszystkie są wieloletnimi bylinami mającymi kształt niewielkiego krzaczku o zdrewniałych , "wężowatych" kłączach i zdrewniałych łodygach.
Najbardziej ceniona odmiana jest francuska uprawiana południowej europie.Jest ona najbardziej aromatyczna o słodkawym, łagodnym smaku. Jest rośliną typowo uprawną rozmnażaną z kłączy. Dorasta do wysokości ok 60 cm.
Znacznie łatwiejszy w uprawie jest estragon rosyjski. Wysiewa go się z nasion. Ma formę małego krzewu dorastającego do wysokości 150 cm. W wielu miejscach rośnie niczym pospolity chwast. Uchodzi jednak za mniej aromatyczny. W smaku bardziej wyczuwalna jest gorzka i ostra nuta.
W kuchni
Najbardziej wartościowa i najbardziej aromatyczna są oczywiście świeże liście zaraz po zerwaniu. Maja one intensywny korzenny aromat, który czasami jest porównywany do anyżu lub kopru włoskiego.
Ponieważ temperatura zabija jego smak, estragon powinien być dodawany pod koniec gotowania. Ze względu na intensywny aromat należy stosować go ostrożnie jeżeli nie chcemy całkowicie przytłumić aromatu potrawy
Jeżeli lubimy smak i zapach estragonu możemy dodawać go do wielu potraw z mięs, ryb, jaj i warzyw. Szczególnie polecany do ziemniaków, kalafiorów cukinii. Może być również składnikiem marynat (również warzywnych). Niektórzy dodają go nawet do kiszonych ogórków i kapusty. Może również wzbogacać smak zup i sałatek. Podobnie jak inne zioła może być używany do produkcji aromatyzowanego octu, oleju czy masła.
Estragon jest więc ziołem wszechstronnym. Warto go zaprosić do ogrodu. Jeżeli mu się tam spodoba to może stać się towarzyszem wielu przygód kulinarnych.
Rumianek pospolity czyli zielsko ogólnie uspokajające
O rumianek nikt chyba wojen nie toczył, co zważywszy jego wielowiekową popularność w medycynie i trwająca od wieków wiarę w jego magiczna i cudotwórczą moc można wytłumaczyć tylko jego wszędobylstwem. Rumianek jest bowiem pospolitym chwastem. Nie jest wybredny, rośnie dziko wszędzie; na polach, rumowiskach, ugorach, przy drogach i łąkach. Do tego kwitnie przez całe lato. Więc cenione koszyczki (potocznie zwane kwiatami) są niejako w ciągłej dostawie przez znaczną część roku.
Drugim powodem dla którego nie był on przedmiotem wojen, podbojów i zamorskich wypraw jest jego ograniczone zastosowanie w kuchni, czyli mała przydatność do konserwacji żywności. Właściwie to jego kulinarne zastosowanie ogranicza się do aromatyzowania napojów, herbatek i likierów. Nie oznacza to jednak, że rumianek był pogardzanym chwastem. Znano i ceniono go już w starożytnym Egipcie. W krajach dalekiego wschodu dodawano go do mieszanek erotycznych. O rumianku pisał także Hipokrates. Wspominany był w piśmiennictwie Starożytnego Rzymu. Był również wymieniony wśród dziewięciu świętych ziół w księdze Lanunga (starożytny manuskrypt anglosaski). Jeżeli chcemy mieć świeży rumianek we własnym ogródku lub na kuchennym parapecie nie powinno być z tym problemu, bowiem nie ma specjalnych wymagań glebowych. Lubi jednak słońce. Jest rośliną jednoroczną, Wysiewać go można na wiosnę lub pod koniec lata. Koszyczki możemy zbierać przez całe lato. Najlepiej popołudniu w pogodne dni (są wtedy mniej wilgotne). Do zbioru nadają się koszyczki w pełni rozkwitłe, białe płatki nie powinny być stulone ani zwisłe. Jak wspomniano wcześniej, w kuchni rumianek ma ograniczone zastosowanie. Jest składnikiem herbatek. Jest używany jako dodatek do likierów, win ziołowych, miodów pitnych etc. Ponadto koszyczki rumianku używane są do dekoracji ciast, tortów i innych potraw. Podobno można go używać jako przyprawę do mięs i ryb (niesprawdzone) Więcej o rumianku tutaj. O jego zastosowaniu w medycynie (lub raczej domowej apteczce). |
|
Gorczyca czyli coś nie coś na gorzko
Nazwa gorczyca określa się nasiona kilku spokrewnionych ze sobą roślin. Są to kapusta sitowata (gorczyca sarepska), gorczyca jasna, kapusta czarna (gorczyca czarna). Rośliny te maja małe wymagania glebowe i klimatyczne i można je spotkać w stanie zdziczałym także w naszym klimacie.
Ze względu na cenne nasiona rośliny te mają od dawna status roślin uprawowych. Najbardziej popularnym produktem z nich wytwarzanym są oczywiście musztardy.Ponadto nasiona gorczyc wchodzą w skład różnego rodzaju marynat, pikli, mieszanek przyprawowych do wędlin i mięs, potraw z jak sera, sosów, maseł ziołowych, kiszonych warzyw i surówek. |
|
Lukrecja czyli coś nie coś na słodko
Lukrecja jest rośliną motylkową, czyli krewną grochu i fasoli. Jednak jej częścią wykorzystywaną do celów spożywczych jest nie strąk lecz korzeń o charakterystycznym intensywnie słodkim smaku. Za słodki smak odpowiadają związki między innymi glicyryzyna, które jest podobno 50 razy słodsza od cukru. Spożyte w nadmiarze ingerują w gospodarkę hormonalną, co może, aczkolwiek rzadko doprowadzić m.in do nadciśnienia, obrzęków etc
Mimo to słodycze z lukrecji są popularne w wielu krajach Europy (szczególnie w Holandii) i krajach arabskich. Produkuje się je z ekstraktu z korzenia lukrecji i maja charakterystyczną czarną barwę. Na południu korzeń lukrecji jest chrupany jak marchewka, na surowo bezpośrednio po wykopaniu i oczyszczeniu. Zbiory lukrecji maja miejsce jesienią. Wykopuje się wówczas korzenie 2-3 letnich roślin, które mogą osiągnąć nawet 1,5 m długości. Uprawiając ja w ogródku musimy traktować ja jak roślinę jednoroczną (może nie przeżyć zimy), której korzeń nie osiągnie imponujących rozmiarów. Trzeba jeszcze dodać, że lukrecja jest znana od starożytności. Była znana w starożytnym Egipcie, Rzymie czy Chinach. Znano ja również w średniowiecznej Europie. |
|
Dziurawy dziurawiec
| Złote myśli Jerry'ego |
|
Dziurawiec działa przeciwdepresyjnie. Żeby dziurawiec podziałał przeciwdepresyjnie trzeba wchłonąć go pod postacią hertbatki ziołowej. Po wchłonięciu takiej herbatki ziołowej nie można wychodzić na słońce, ani do solarium,bo mozna dostać poparzenia słonecznego. Siedząc w domu po wypiciu dziurawca dostaje się więc depresji i trzeba pić jeszcze więcej dziurawca, więc tym bardziej nie mozna wychodzić na słońce od czego dostaje się jeszcze wiekszej depresji i trzeba pić jeszcze więcej dziurawca. Mozliwością wyjścia z tego błędnego koła jest zmiana dziurawca na inny środek przeciwdepresyjny, albo zostanie wampirem. Jeśli zdecydujemy sie na bycie wampirem to przyda się fajny czerwony olejek,który można zrobić z dziurawca i który można używać do leczenia ugryzień. Olejek robi się dając 50g rozgniecionego świeżego ziela dziurawca na 1 litr oleju (może być z słonecznika,albo oliwek). Miksturę trzeba odstawić w otwartej butelce na 3-5 dni, a potem na 6 tygodni w zamkniętej, aż nabierze czerwonego koloru. Potem olej odciskamy i przelewamy do ciemnych butelek. Pomaga na zranienia,oparzenia i półpasiec. Dziurawiec pomaga też na różnego rodzaju nerwice: motyle w żołądku, niespokojne nogi, pocące się ręce i nerwowe mruganie. Ważne jest przy tym żeby nie przedawkować i nie wychodzić na słońce bo wtedy będzie tak samo jak przy depresji. Poza tym herbatka z dziurawca jest gorzka i nadaje się do picia dopiero po posłodzeniu. |
Mięta pieprzowa
| Złote myśli Jerry'ego |
|
Mięta jest rosliną uzyteczną dla wszytskich, których smierdzi z pyska. Mięta występuje pod postacią miętowej pasty do zębów, miętowej gumy do zucia oraz herbatki miętowej. Jak widać herbatka miętowa jest jedyną formą mięty, której po uzyciu nie wypluwamy. Mietę zazywać można także na uspokojenie przy bólu głowy. Poradniki szamańskie nie precyzują przy tym czy po zazyciu mięty uspokoimy sie dlatego,że ból głowy przejdzie czy dlatego, że zaczniemy podchodzić do niego ze spokojną rezygnacją. Miętę na ból głowy zażywamy w postaci herbatki. Mięta pomaga także na klimakterium czyli jest substytutem operacji plastycznej, nowej zony/męża i czerwonego porsche. Miętę możemy uprawiać też w ogródku. Jeśli nieposiadamy zwierzęcia, które na uprawianą miętę regularnie oddaje mocz (zwany też uryną) to możemy ją wykorzytywać do celów spozywczych. Jesli mamy takie zwierzę to możemy uzywać mięty do celów spożywczych tylko jeśli gustujemy w urynoterapii. Miętę możemy też mieszać z innymi ziołami według przepisów,albo własnego widzimisię. Podobno dodatek miety jest w stanie poprawić smak każdej mieszanki sporządzonej według własnego widzimisię (szczególnie jeśli na skutek wymieszania wszytskie składniki poza miętą staną się śladowe). Kończąc oswiadczam, że nie jest to artykuł sponsorowany przez producentów mięty,ale stworzony pod zbawiennym wpływem herbatki miętowej |
Czosnek czyli o wyższości czosnku nad czosnkiem
| Złote myśli Jerry'ego |
| Do poniższego wpisu skłoniła mnie konsumpcja czosnku. Jak wiadomo czosnek zjada się bo jest się przeziębionym, albo bo się lubi. Ja lubię i konsumuję czosnek w znacznych ilościach w postaci kanapki z czosnkiem przyozdobionej plastrem wędliny. Normalnie procedura przyrządzania kanapki z czosnkiem wygląda u mnie następująco. Wziąźć ząbek czosnku, posiekać, obłożyć kanapkę, na to plasterek wędliny i wbić zęby. Ostatnio jednak próba wbicia zębów zakończyła się wydaniem okrzyku "Ratunku! Wody!" gdyż czosnek, który normalnie był średnio mdły okazał się ostry niczym koncentrat wasabi. Po spożyciu wiadra wody zacząłem oglądać resztki czosnku wraz z przyczepioną do nich etykietką, z której wynikało, że wspomniany czosnek jest produktem włoskim. Było to nieco dziwne bo przez kilka lat byłem przekonany, że czosnek produkuje się tylko w Chinach, a dokładnie lepiąc go ze zmielonej soi wymieszanej z aromatem identycznym z naturalnym. Tymczasem na moim stole leżał prawdziwy włoski czosnek, który nie wiadomo skąd zaplątał się w pobliskim supermarkecie i smakował inaczej niż to co uważałem do tej pory za czosnek. Odkrycie to było głęboko szokujące. Czy latami jadłem produkt czosnkopodobny uważając, że jem czosnek? Po ochłonięciu doszedłem jednak do wniosku, że nie jest aż tak źle. Pewnie czosnkiem jest jedno i drugie, tylko są to jakieś odmiany, które zdecydowanie różnią się smakiem. Skoro istnieje tysięcy odmian jabłek, to dlaczego ma nie istnieć kilka tysięcy odmian czosnku. Na zakończenie wpisu podaję przepis na egzotyczny czosnkowy napój orzeźwiający o nazwie Ayran (do uznania czytelników jaki czosnek dodać) Do sporządzenia ayranu potrzebujemy 1-2 zmiażdżone ząbki czosnku, 2 szklanki jogurtu, szklankę wody, sól dla smaku. Wszystkie te składniki mieszamy w urządzeniu do robienia koktailu, a następnie podajemy schłodzone.. |
| WIĘCEJ O KAPITULE WIELKIEGO KALESONA I INNYCH PROJEKTACH |
