O zmorach i przetworach
|
|
O konserwantach i konserwowaniu
O co chodzi z konserwowaniem
Upraszczając można powiedzieć, że konserwowanie żywności ma na celu zapobieżenie temu by została ona zjedzona przez bakterie i grzyby. Bakterii i grzybów jest wiele. Przeżywają w różnych warunkach. Co więcej niektóre z nich odżywiając się nasza żywnością przetwarzają ją w sposób, który nam najzupełniej odpowiada, a przy okazji eliminują konkurencję, czyli bakcyle, których działalność uczyniłaby dany produkt żywnościowy niezdatny dla nas.
Bakterie i grzyby powodujące psucie są wszędzie. Do tego jeżeli maja pożywienia w nadmiarze namnażają się z niesamowita szybkością. Jeżeli nie doprowadzimy żywności do stanu w którym znajdujące się w niej szkodliwe mikroorganizmy nie będą mogły przeżyć wkrótce będzie na nim żerować kilka trylionów stworzeń i dla nas już nic nie zostanie.
Stulecia obserwacji pozwoliły na wyodrębnienie kilku sposobów na utrudnienie życia drobnoustrojom, co których nie chcemy by dobrały się do naszego żarcia. Te sposoby to; suszenie, słodzenie, solenie, zakwaszanie i stosunkowo najnowszy sterylizacja. Oczywiście część z tych sposobów może być stosowana łącznie. Oczywiście nieprzemysłowa konserwacja jest sztuką. Aby zając się tą sztuka potrzeba jednak wiedzieć coś nie coś o teorii podstawowych metod utrwalania żywności.
Podstawowe substancje używane do konserwacji żywności.
Sól
Sól przez wieki była podstawowym konserwantem. W czasach gdy nikt nie przeczuwał nawet istnienia substancji, których nazwy zajmują z reguły połowę listy składników z których sporządzono wyprodukowana przemysłowo żywność, sól była na wagę złota. Posiadanie kopalni soli dawało władzę i pieniądze. .
Trudno się temu dziwić skoro 1-3 % roztworem soli można zahamować rozwój wielu mikroorganizmów, a przy 20-25% roztworze można całkowicie zahamować procesy ich rozmnażania. Oczywiście nie wszystkich. O czym świadczy chociażby rodzaj pleśni pojawiający się na kapuście kiszonej.
Cukier
Cukier jest tanim i powszechnie dostępnym produktem od jakiś 100- 150 lat. Przed nim stosowany był miód, który oprócz cukrów posiadał w swoim składzie substancje bakteriobójcze.
Jednak sam cukier jest również dobrym konserwantem. Podobnie jak sól w odpowiednim stężeniu powoduje odwodnienie mikroorganizmów i w ten sposób osłabia ich funkcje życiowe, a nawet zabija. Jednak dla osiągnięcia tego efektu potrzebne są znacznie wyższe stężenia niż w przypadku soli. Toksyczne dla grzybów i bakterii stężenie cukru jest zależne od stopnia uwodnienia produktu. Dla musu owocowego jest to 40%, a dla syropu 60%.
Ocet i kwasy różne.
Większość bakterii rozmnaża się w środowisku obojętnym i zasadowym. Środowisko kwaśne wpływa więc hamująco na ich rozwój.
Przy silnie kwaśnym środowisku potrzebne jest niższe stężenie soli by zahamować namnażanie grzybów niż w przypadku odczynu obojętnego.
Kwaśność produktu poddawanego sterylizacji decyduje o długości tego procesu. Temperatura sterylizacji może być tym niższa im im bardziej kwaśny jest sterylizowany produkt.
Przyprawy i zioła
Szereg roślin posiada właściwości bakteriobójcze. Dodanie ich nie tylko poprawia smak, ale również zapobiega psuciu. Przy długoterminowym konserwowaniu żywności są używane najczęściej z innymi sposobami dla wzmocnienia efektu.
Tłuszcze
Przy zanurzeniu i nasyceniu produktów tłuszczem usuwa się z nich wodę i powietrze i w ten sposób powstaje środowisko w którym mikroorganizmy nie mogą się rozmnażać. Tłuszcz jednak jełczeje.
Alkohole
Alkohole hamują rozwój drobnoustrojów.
Niska zawartość wody
1.suszenie
Suszenie polega na usunięciu wody w produktu. Brak wody uniemożliwia rozwój i namnażanie bakterii i grzybów
2.zagęszczanie.
Zmniejszanie stężenia wody powoduje zwiększanie się stężenia wszystkich innych składników. Zagęszczamy do momentu, gdy naturalnie występujące w produkcie substancje np cukry lub kwasy nie osiągną stężenia hamującego rozwój mikroorganizmów.
Sterylizacja
Jedyna forma utrwalania produktów żywnościowych. która pozwala na zniszczenie wszystkich form mikroorganizmów powodujących psucie się żywności. Sterylizacja polega na podgrzewaniu produktu do wymaganej temperatury jednokrotnie lub kilkukrotnie.
Wysterylizowany produkt należy przechowywać w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, aby nie dopuścić do przedostania się drobnoustrojów z zewnątrz.
Upraszczając można powiedzieć, że konserwowanie żywności ma na celu zapobieżenie temu by została ona zjedzona przez bakterie i grzyby. Bakterii i grzybów jest wiele. Przeżywają w różnych warunkach. Co więcej niektóre z nich odżywiając się nasza żywnością przetwarzają ją w sposób, który nam najzupełniej odpowiada, a przy okazji eliminują konkurencję, czyli bakcyle, których działalność uczyniłaby dany produkt żywnościowy niezdatny dla nas.
Bakterie i grzyby powodujące psucie są wszędzie. Do tego jeżeli maja pożywienia w nadmiarze namnażają się z niesamowita szybkością. Jeżeli nie doprowadzimy żywności do stanu w którym znajdujące się w niej szkodliwe mikroorganizmy nie będą mogły przeżyć wkrótce będzie na nim żerować kilka trylionów stworzeń i dla nas już nic nie zostanie.
Stulecia obserwacji pozwoliły na wyodrębnienie kilku sposobów na utrudnienie życia drobnoustrojom, co których nie chcemy by dobrały się do naszego żarcia. Te sposoby to; suszenie, słodzenie, solenie, zakwaszanie i stosunkowo najnowszy sterylizacja. Oczywiście część z tych sposobów może być stosowana łącznie. Oczywiście nieprzemysłowa konserwacja jest sztuką. Aby zając się tą sztuka potrzeba jednak wiedzieć coś nie coś o teorii podstawowych metod utrwalania żywności.
Podstawowe substancje używane do konserwacji żywności.
Sól
Sól przez wieki była podstawowym konserwantem. W czasach gdy nikt nie przeczuwał nawet istnienia substancji, których nazwy zajmują z reguły połowę listy składników z których sporządzono wyprodukowana przemysłowo żywność, sól była na wagę złota. Posiadanie kopalni soli dawało władzę i pieniądze. .
Trudno się temu dziwić skoro 1-3 % roztworem soli można zahamować rozwój wielu mikroorganizmów, a przy 20-25% roztworze można całkowicie zahamować procesy ich rozmnażania. Oczywiście nie wszystkich. O czym świadczy chociażby rodzaj pleśni pojawiający się na kapuście kiszonej.
Cukier
Cukier jest tanim i powszechnie dostępnym produktem od jakiś 100- 150 lat. Przed nim stosowany był miód, który oprócz cukrów posiadał w swoim składzie substancje bakteriobójcze.
Jednak sam cukier jest również dobrym konserwantem. Podobnie jak sól w odpowiednim stężeniu powoduje odwodnienie mikroorganizmów i w ten sposób osłabia ich funkcje życiowe, a nawet zabija. Jednak dla osiągnięcia tego efektu potrzebne są znacznie wyższe stężenia niż w przypadku soli. Toksyczne dla grzybów i bakterii stężenie cukru jest zależne od stopnia uwodnienia produktu. Dla musu owocowego jest to 40%, a dla syropu 60%.
Ocet i kwasy różne.
Większość bakterii rozmnaża się w środowisku obojętnym i zasadowym. Środowisko kwaśne wpływa więc hamująco na ich rozwój.
Przy silnie kwaśnym środowisku potrzebne jest niższe stężenie soli by zahamować namnażanie grzybów niż w przypadku odczynu obojętnego.
Kwaśność produktu poddawanego sterylizacji decyduje o długości tego procesu. Temperatura sterylizacji może być tym niższa im im bardziej kwaśny jest sterylizowany produkt.
Przyprawy i zioła
Szereg roślin posiada właściwości bakteriobójcze. Dodanie ich nie tylko poprawia smak, ale również zapobiega psuciu. Przy długoterminowym konserwowaniu żywności są używane najczęściej z innymi sposobami dla wzmocnienia efektu.
Tłuszcze
Przy zanurzeniu i nasyceniu produktów tłuszczem usuwa się z nich wodę i powietrze i w ten sposób powstaje środowisko w którym mikroorganizmy nie mogą się rozmnażać. Tłuszcz jednak jełczeje.
Alkohole
Alkohole hamują rozwój drobnoustrojów.
Niska zawartość wody
1.suszenie
Suszenie polega na usunięciu wody w produktu. Brak wody uniemożliwia rozwój i namnażanie bakterii i grzybów
2.zagęszczanie.
Zmniejszanie stężenia wody powoduje zwiększanie się stężenia wszystkich innych składników. Zagęszczamy do momentu, gdy naturalnie występujące w produkcie substancje np cukry lub kwasy nie osiągną stężenia hamującego rozwój mikroorganizmów.
Sterylizacja
Jedyna forma utrwalania produktów żywnościowych. która pozwala na zniszczenie wszystkich form mikroorganizmów powodujących psucie się żywności. Sterylizacja polega na podgrzewaniu produktu do wymaganej temperatury jednokrotnie lub kilkukrotnie.
Wysterylizowany produkt należy przechowywać w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, aby nie dopuścić do przedostania się drobnoustrojów z zewnątrz.
O poprawianiu przetworów
| Złote myśli Jerry'ego |
|
Ekologiczne, własnoręcznie robione przetwory mają zwykle jedną wadę. Za nic nie chcą wyglądać jak na obrazku. Weźmy na przykład dżem truskawkowy, który w idealnym świecie powinien byc krwistoczerwonego koloru, tymczasem wygląda jak różowa wypluta masa. Nie zmniejsza to co prawda jego walorów smakowych, natomiast znacznie zmniejsza szanse, że ktoś dojdzie do etapu próbowania jego walorów smakowych. Dżem truskawkowy poprawiać można podobno nalewając do niego jakichś soków, ale efekty podobno nie są jakieś nadzwyczajne. Nie znaczy to jednak, że powinniśmy dać sobie sposój z poprawianiem dżemu i skoncentrować się na wmuszaniu go w tych którzy nie chcą podjąc próby poznania bliżej jego walorów smakowych. Są metody. Po pierwsze dżem zapakować możemy w ładny słoik, który zaopatrzymy w ładną nalepkę. Estetyka słoika i nalepki może do pewnego stopnia zagłuszyć brak estetyki dżemu. Po drugie dżem możemy pakować do słoika razem z innym dżemem o kontrastującym kolorze uzyskując w ten sposób dżem w paski, co zawsze wygląda lepiej. Po trzecie dżem po wyjęciu ze słoika możemy ładnie zaserwować używając w tym celu listków mięty, różnych kwiatków, platerowanej zastawy z rodowym herbem itp. Jeśli nawet te środki nie pomogą to zawsze zostaje niezastąpiony photoshop, za pomocą którego nie wciśniemy co prawda nikomu dżemu do paszczy, ale za to możemy wcisnąć jakiemuś poznanemu na ugandyjskim portalu randkowym natrętnemu ludożercy, że nazywamy się Juanita i jesteśmy idealną panią idealnego domu. Uwaga idealny dom dobrze udaje w takiej sytuacji remiza strażacka. |
O smażeniu konfitur
Konfitury to gęsty syrop w którym zawieszone są owoce. Stężenie cukru musi wynosić co najmniej 60-65%. Takie stężenie cukru hamuje rozwój mikroorganizmów toteż przetwór nie wymaga dodatkowej pasteryzacji czy sterylizacji. konfitury mogą być przechowywany przez długi okres czasu. Konfitura nie wymaga również szczelnych pojemników.
Technika robienia konfitur polega na gotowaniu owoców w syropie na wolnym ogniu, tak by stężenia cukru w syropie o owocu wyrównały się osiągając stężenie 60-65% zarówno w syropie, który absorbuje wodę z owoców, jak i w owocach. Gotowanie przyspiesza ten proces.
Aby zapobiec rozgotowaniu się delikatniejszych owoców smaży się jej krótko, ale za to kilkukrotnie. Przerwy pomiędzy smażeniami wynoszą 5-12 godzin.
Konfitury smaży się w płaskich naczyniach emaliowanych lub ze stali nierdzewnej. Mieszać należy delikatnie, aby nie uszkodzić owoców.
W czasie smażenia pojawiają się szumowiny, które należy usunąć, aby nie powodowały zmętnienia syropu.
Konfitura jest gotowa gdy krople ostudzonego syropu nie rozpływają się na talerzu.
Gorących konfitur nie należy przykrywać, aby pozwolić im odparować. po wystudzeniu wkładamy konfitury do wysterylizowanych słoików. Na wierzch konfitury możemy położyć krążek pergaminu nasączony alkoholem. A następnie zamykamy lub naciągamy folie i obwiązujemy.
W prawidłowo sporządzonej konfiturze owoce zachowują swój kształt i są rozmieszczone równomiernie w syropie, a syrop jest klarowny (nie galaretowaty)
Jak rozpoznać błędy przy robieniu konfitur
1. Zbyt rzadki syrop - konfitury są niedosmażone, lub usmażone za szybko i owoce nie zdążyły nasycić się cukrem
2. Syrop o zabarwieniu brunatno-szarym - konfitury smażono zbyt długo.
3. Konfitura mętnieje, fermentuje lub pleśnieje - zbyt małe stężenie cukru
4. Konfitura ulega scukrzeniu - owoce użyte do konfitury miały zbyt mała kwasowość.
Technika robienia konfitur polega na gotowaniu owoców w syropie na wolnym ogniu, tak by stężenia cukru w syropie o owocu wyrównały się osiągając stężenie 60-65% zarówno w syropie, który absorbuje wodę z owoców, jak i w owocach. Gotowanie przyspiesza ten proces.
Aby zapobiec rozgotowaniu się delikatniejszych owoców smaży się jej krótko, ale za to kilkukrotnie. Przerwy pomiędzy smażeniami wynoszą 5-12 godzin.
Konfitury smaży się w płaskich naczyniach emaliowanych lub ze stali nierdzewnej. Mieszać należy delikatnie, aby nie uszkodzić owoców.
W czasie smażenia pojawiają się szumowiny, które należy usunąć, aby nie powodowały zmętnienia syropu.
Konfitura jest gotowa gdy krople ostudzonego syropu nie rozpływają się na talerzu.
Gorących konfitur nie należy przykrywać, aby pozwolić im odparować. po wystudzeniu wkładamy konfitury do wysterylizowanych słoików. Na wierzch konfitury możemy położyć krążek pergaminu nasączony alkoholem. A następnie zamykamy lub naciągamy folie i obwiązujemy.
W prawidłowo sporządzonej konfiturze owoce zachowują swój kształt i są rozmieszczone równomiernie w syropie, a syrop jest klarowny (nie galaretowaty)
Jak rozpoznać błędy przy robieniu konfitur
1. Zbyt rzadki syrop - konfitury są niedosmażone, lub usmażone za szybko i owoce nie zdążyły nasycić się cukrem
2. Syrop o zabarwieniu brunatno-szarym - konfitury smażono zbyt długo.
3. Konfitura mętnieje, fermentuje lub pleśnieje - zbyt małe stężenie cukru
4. Konfitura ulega scukrzeniu - owoce użyte do konfitury miały zbyt mała kwasowość.
O kiszeniu rzeczy różnych
| Złote myśli Jerry'ego |
|
Kiedy myśli się o kiszeniu to pierwsze co przychodzi do głowy to kiszone ogórki i kiszona kapusta. Jak się okazuje nie są to jedyne warzywa które można kisić gdyż zakonserwować w ten sposób można także pomidowy, marchew, albo paprykę. Zacznijmy jednak od najprostszego kiszenia czyli ogórków. Kupujemy w tym celu ogórki do kiszenia, które sprzedają zwykle panowie z ciężarówek na podmiejskich ryneczkach. Ogórki z supermarketów przeważnie nie nadają się, chyba chodzi o to, że są czymś pryskane, albo na czymś uprawiane. Z ogórkami do kiszenia jest tak, że im mniejsze tym lepsze (o czym wiedzą panowie z ciężarówek,więc ma to odbicie w cenie). Ogórki myjemy i pakujemy do słoików. Poza ogórkami pakujemy do słoików także liście dębu,liście wiśni, liście czarnej porzeczki, koper, liście i korzeń chrzanu, marchewkę, czosnek, pietruszkę. Nie ma raczej reguly ile. Dużo i z wyczuciem. Następnie gotujemy zalewę.Tutaj uwaga stężenie zalewy zależy od tego czy chcemy zrobić szybkie ogórki małosolne, czy całozimowe ogórki kiszone. W pierwszym przypadku dajemy mniej soli, a ogórki gotowe będą po tygodniu. W drugim przypadku poczekamy co najmniej kilka tygodni. Jeszcze jedna uwaga kiszone ogórki strasznie niszczą metalowe pokrywki, więc kiszone ogórki robimy raczej w słoikach z szklanymi pokrywkami. Słów kilka o kapuście.Tutaj znów musimy się udać na jakiś podmiejski ryneczek, żeby nabyć kapustę do kiszenia. Tej z supermarketu ukisić się nie da, zachodzą zamiast kiszenia jakieś bardzo dziwne procesy chemiczne. Kupujemy sobie także jabłka, marcherkę, kamionkowy cebrzyk i niewielką szatkownicę. Będziemy potrzebować jeszcze spory kamień, ale to już znajdujemy sobie na jakimś polu. Po powrocie do domu robimy użytek z szatkownicy i przerabiamy kapustę na trociny. Układamy je w kamiennym cebrzyku (który najpierw wyparzamy) warstwami po jakieś 10cm, każdą warstwę przekładając plasterkami jabłek i marchewki oraz mocno ubijając. Kiedy wypełnimy cebrzyk przykrywamy go talerzykiem, który obciążamy kamieniem (który najpierw wyparzamy). Cebrzyk umieszczamy w temperaturze 15-20 stopni Celsjusza i czekamy aż kapusta się ukisi. Pomidory, paprykę, marchew (i cokolwiek jeszcze chcemy wypróbować) kisimy mniej więcej tak samo jak ogórki. Uwaga, jeśli nie chcemy, żeby zalewa z kwaszonym czymkolwiek nam plesniała to nie żałujmy chrzanu w żadnej postaci. . |
O sztuce robienia kompotów
| Złote myśli Jerry'ego |
|
Kompot jest jednym z najmniej pracochłonnych przetworów. Żeby zrobić 5 litrowych słoików z dżemem, galaretką czy sokiem trzeba nieźle się namęczyć obierając, drylując i wyciskając stosy owoców. Tymczasem, żeby zrobić kompot wystarczy zaledwie niewielka ilość i do tego bez całej pracochlonnej obróbki cieplnej. Weźmy na przykład kompot śliwkowy, który robimy pakując do słoików umyte i wydrylowane śliwki (teoretycznie nawet drylowania można byłoby zaniechać, ale je akurat rekomendujemy, bo w pestkach jest paskudny kwas pruski). Śliwki następnie zasypujemy cukrem i zalewamy gorącą wodą. Następnie słoiki pasteryzujemy i zostawiamy w spokoju na następnych kilka miesięcy w czasie których kompot nabierze pieknego czerwonawego koloru. Kompot można robić także z winogron (dobrze jest żeby miały niewielką ilość pestek). Najlepiej jeśli mamy winogrona w kilku kolorach wtedy wymieszane będą ładnie wyglądały. Winogrona poumyciu wkładamy do słoika i zalewamy zalewą,którą robimy biorąc na 1 litr wody 250 gram cukru. Dalej robimy jak śliwkami czyli pasteryzujemy i czekamy kilka miesięcy aż kompot nabierze smaku. Innym ciekawym kompotem jest kompot z jarzębiny. Tutaj potrzebujemy słodkiej jarzębiny, a jeżeli mamy tylko zwykłą to najpierw usuwamy z niej goryczkę poprzez porządne przemrożenie. W tym celu najlepiej jest zapakować ją na co najmniej tydzień do zamrażarnika. Odgoryczoną jarzębinę pakujemy do syropu sporządzonego z 1,5 kg cukru na litr wody i gotujemy przez kilka minut. nastepnie wyjmujemy z syropu i wkładamy do słoików, a następnie zalewamy syropem. Potem pasteryzujemy i umieszczamy w piwnicy z innymi przetworami. Na koniec jeszcze klasyczny owoc kompotowy czyli gruszka. Gruszki na kompot nadają się właściwie wszystkie, pod warunkiem, że są twarde. Gruszki obieramy nierdzewnym nożem (powtarzam nierdzewnym nożem, innaczej kompot będzie szary i mętny), kroimy na ćwiartki, wykrawamy z nich gniazda nasienne i pakujemy do słoików. Syrop do gruszek sporządzamy z 1 litra wody i 0,5 kilograma cukru i zalewany nim ułożone w słokach gruszki. Możemy dodać jeszcze kilka plasterków cytryny, albo goździki. Zakręcamy słoiki i pasteryzujemy. I jeszcze taki drobiazg. Aromat kompotów można poprawić dodając do nich po kilka łyżek wina na słoik. Do owoców kwaśnych powinno być to wino białe, a do owoców słodkich wino czerwone. . |
| Więcej o Kapitule Wielkiego Kalesona i ..... |
