|
Z chlebem przez stulecia
Powiedzieć wypada słów kilka skąd chleb w ogóle się wziął. Na początku kusiło nas, żeby zacząć od tradycyjnego "już starożytni Egipcjanie...", ale postanowiliśmy przewrotnie udać się trochę bardziej na północ i kilka tysięcy lat do przodu.
Plemiona słowiańskie jak najbardziej sztukę wypieku chleba miały opanowaną. To znaczy to co wypiekały z technicznego punktu widzenia chlebem nie było, ale podpłomykiem (czyli mąką wymieszaną z wodą i rzuconą na rozgrzane kamienie). Pieczywo bardziej przypominające chleb Słowianie też mieli w asortymencie, chociaż było zdaje się mniej rozpowszechnione niż podpłomyki. W książce "Kuchnia Słowian" Hanny Lis i Pawła Lis autorzy opisują jak sami próbowali upiec taki wczesnośredniowieczny chleb. Autorzy chleb piekli trzymając go w ognisku pod glinianym kloszem. Zajęło im to jakieś 40 minut, a wyciągnięty z ogniska chleb był dobrze wypieczony i rumiany. Jakby ktoś próbował takich eksperymentów to podobno ważna jest grubość warstwy żaru i popiołu. "(...) Zbyt mała ich ilość sprawia, że ciasto od spodu jest niedopieczone, ale nadmiar żaru może zwęglić wypiek (...)". Kilka stuleci później proces teoretycznie nieco się uprościł bo wynaleziono piec chlebowy,nie trzeba więc było kombinować z ogniskiem, żarem i popiołem. Piszemy teoretycznie bo z kolei z książki Andrzeja Fiedoruka "Domowy wypiek chleba" wynika, że pieczenie chleba w takim piecu wymagało sporo wyczucia, używania otrąb, albo mąki do badania temperatury pieca (jak się spaliły to znaczyło, że piec jest za gorący) i polewania chleba wodą (jeśli błyskawicznie wysycha to gotowy), albo opukiwania go, żeby zobaczyć czy jest już gotowy (jeśli był gotowy to wydawał głuchy odgłos - nie za bardzo wyobrażamy sobie jak można było opukiwać gorący chleb, chyba, że chodzi o opukiwanie jakimś kijem). Żeby poprawić wygląd chleba po wyjęciu z pieca smarowano go wodą.Podobno skórka stawała się wtedy gładka i błyszcząca. Czas mijał jednak, życie stawało się coraz bardziej cywilizowane, aż przyszła epoka elektrycznych piekarników i automatów do pieczenia chleba. Tu na żadne źródła już powoływać się nie będziemy. Każdy szczęśliwy posiadacz wspomnianego piekarnika,albo automatu może sobie sam przeczytać jakąś instrukcję, wypróbować i zepsuć. |
|
O pieczeniu chleba
Mówiąc najprościej chleb to mieszanina wody z mąką upieczona w piecu. Chleb jest właściwie podstawą pożywienia wszędzie tam gdzie uprawia się trawy, których ziarna maja wystarczająco glutenu, by ziarna mąki posklejać w spójna całość, która można łatwo przenosić i przechowywać. Gluten pełni bowiem rolę 'kleju', bez którego ziarna mąki by się po prostu rozsypały. Bogata w gluten jest pszenica. Chleba nie upieczemy natomiast z maki kukurydzianej ryżowej czy owsianej.Technika przygotowania ciasta na chleb polega na dokładnym wyrabianiu mąki z wodą, aż cząsteczki glutenu wchłoną wodę, napęcznieją i zmienia się w kleista substancje, która połączy pozostałe składniki mąki. Wtedy ciasto staje się gładkie W wysokiej temperaturze nasiąknięty woda gluten się ścina sprawiając, że ciasto przestaje być plastyczne.Oczywiście sama woda, maka i staranne ugniatanie to zbyt mało by nadać pieczywu pulchność. Potrzebne są jeszcze drożdże. Piekarskie lub dzikie zwane zakwasem. Drożdże rozkładają obecna w mące skrobię produkując między innymi cząsteczki gazu, które uwięzione w cieście nadają mu 'pulchność' czyli sprawiają, że nie jest ono zbitą masą. Oczywiście najpierw był zakwas. Jak i kiedy dzikie szczepy drożdży zapałętały się do przygotowywanego ciasta nikt nie wie. W każdym razie gdy zauważono, że z ich pomocą można uzyskać pulchny chleb zaczęto z tego korzystać.Nazwa zakwas wywodzi się stąd, że pierwotnie źródłem drożdży było...... ciasto pozostawione z poprzedniego wypieku. Pomiędzy wypiekami drożdże w pozostawionym cieście rozmnażały się wystarczająco by spulchnić następny wypiek. Wraz z innymi mikro organizmami obecnymi w pozostawionym cieście produkowały one również szereg substancji nadających zakwasowi kwaśny odczyn. Być może według współczesnych standardów higieny nie brzmi to zbyt apetycznie, ale uważano, że mycie naczynia do wyrabiania ciasta psuje jakość wypieku. Trzeba przyznać, że składniki zakwasu nadają chlebowi specyficzny smak i wzbogacają go w witaminy i mikroelementy. Są nawet tacy, co twierdzą, ze prawdziwy chleb musi być na zakwasie.
Z dobrze wyrobionego ciasta formuje się bochenki lub wkłada do formy. Odstawia się by podrósł (czyli pozwala drożdżom 'popracować') a następnie wkłada się do gorącego pieca.
Chleb jest upieczony gdy wokół rozchodzi się charakterystyczny zapach upieczonego chleba, a pukając w skórkę słyszymy 'pusty dźwięk'.
Mniej więcej tyle można powiedzieć o elementach wspólnych dla różnorodnego zjawiska zwanego chlebem. Chleb jest podstawa wyżywienia na olbrzymim obszarze, gdzie podstawową uprawą są bogate w gluten trawy. Przez setki, a może nawet tysiące lat był on produkowany w niezliczonych piekarniach i domowych piecach z tego co aktualnie było pod ręką. Każdy producent bez względu na to czy produkował chleb na sprzedaż czy na użytek domowników miał swoje tajemne dodatki, które poprawiały smak i trwałość chleba, lub zapobiegały jego przypaleniu w gorącym piecu. W każdym regionie podstawowym zbożem chlebowym, było te, które mogło być w najbliższej okolicy uprawiane uprawiane. Podobnie było z dodatkami Tworzyło to olbrzymia kulinarną różnorodność, która odchodzi w zapomnienie....
Z dobrze wyrobionego ciasta formuje się bochenki lub wkłada do formy. Odstawia się by podrósł (czyli pozwala drożdżom 'popracować') a następnie wkłada się do gorącego pieca.
Chleb jest upieczony gdy wokół rozchodzi się charakterystyczny zapach upieczonego chleba, a pukając w skórkę słyszymy 'pusty dźwięk'.
Mniej więcej tyle można powiedzieć o elementach wspólnych dla różnorodnego zjawiska zwanego chlebem. Chleb jest podstawa wyżywienia na olbrzymim obszarze, gdzie podstawową uprawą są bogate w gluten trawy. Przez setki, a może nawet tysiące lat był on produkowany w niezliczonych piekarniach i domowych piecach z tego co aktualnie było pod ręką. Każdy producent bez względu na to czy produkował chleb na sprzedaż czy na użytek domowników miał swoje tajemne dodatki, które poprawiały smak i trwałość chleba, lub zapobiegały jego przypaleniu w gorącym piecu. W każdym regionie podstawowym zbożem chlebowym, było te, które mogło być w najbliższej okolicy uprawiane uprawiane. Podobnie było z dodatkami Tworzyło to olbrzymia kulinarną różnorodność, która odchodzi w zapomnienie....
O pieczywach regionalnych
| Złote myśli Jerry'ego |
|
Tym razem postanowiłem napisać słów kilka o pieczywie regionalnym. Z pieczywa regionalnego rozróżniamy krakowskie obwarzanki i poznańskie rogale, mamy jednak pewne podejrzenia, że pieczywa regionalnego powinno być jakby więcej. Wskazują na to dziwaczne odnalezione w starych książkach nazwy. Weźmy na przykład takie krzyże czyli chleb składający z mąki zmieszanej z ziemniakami otoczonej ciastem. Albo kołacze i korowaje czyli chleb na słodko. Zaglądamy więc do listy produktów regionalnych i tam znajdujemy np. chleb chłopski z Rogowa Sobóckiego, chleb z kminkiem ze Stolna, chleb wiejski dębowiecki, chleb nagawski wiecznie świeży, chleb razowy łańcucki na liściu kapusty i wiele innych regionalnych odmian chleba. Zajmijmy się jednak regionalnymi wypiekami, mniej znanymi niż chleb. Weźmy na przykład taki futomski bulwiok czyli pochodzący z okolic Rzeszowa drożdżowy pieróg napełniony farszem sporządzonym z ziemniaków, sera i mięty. Nazwa bulwiok pochodzi właśnie od ziemniaków (czyli bulw), które stanowiły główny składnik farszu czy także pochodzące spod Rzeszowa proziaki czyli szybkie do przyrządzenia pszenne placki. Przesuwając się bardziej na północ trafiamy na mrowisko czyli górę ułożonych na talerzu smażonych w głębokim tłuszczu faworków, obsypanych makiem, co rzeczywiście sprawia, że potrawa wygląda jak obleziona mrówkami. Na Mazurach można znaleźć z kolei lokalną odmianę piernika czyli brukowiec mazurski, który od innych pierników różni się swoją oryginalną strukturą, gdyż jest wykonany z drobnych piernikowych kuleczek. Zawracając do centrum kraju trafiamy na pochodzące z puszczy kurpiowskiej fafernuchy, które także są do pewnego stopnia spokrewnione z piernikami z uwagi na uzycie do ich wypieku miodu. Na fafernuchach można podobno połamać sobie zęby. W okolicach Radomska napotkać można natomiast tatarczuchy czyli placki z mąki gryczanej, których wypiek zapoczątkowali podobno kilkaset lat temu przetrzymywani tu jeńcy tatarscy. Inny tatarczuch tym razem w formie chleba pieczony jest w województwie śląskim. Tam też można spróbować zozworek, ciastek ze szpyrek czy kołocze oraz koszyczków. Te i inne pieczywo regionalne mozna obejrzeć tutaj Skoro już jesteśmy przy regionalnych potrawach to może jeszcze słówko o regionalnych gusłach i czarach. Niezawodnym sposobem na odnalezienie ciała topielca było podobno puszczenie na wodę bohenka chleba z osadzoną na nim zapaloną świeczką. Zwyczaj ten praktykowano jeszcze na początku XX wieku. Coś mi świta, że w jakichś wspomnieniach ktoś pisał, ze tak własnie odnaleziono czyjeś ciało. |
| WIĘCEJ O KAPITULE WIELKIEGO KALESONA I INNYCH PROJEKTACH |
