|
O historii jedzenia, luksusie i świetnym samopoczuciu
Obecnie głównym problemem związanym z jedzeniem jest otyłość. Jest to jednak sytuacja nietypowa, można by nawet powiedzieć anormalna. Przez prawie całe dzieje ludzkości (no może z wyjątkiem ostatnich 100 lat) całe życie większości ludzi toczyło się wokół zdobycia wystarczającej ilości kalorii by przeżyć. Największą obawą władców były nie tyle najazdy nerwowego i pazernego sąsiada ile klęski głodu, które sprawiały, ze poddani robili się nie tylko nerwowi, ale nawet zdesperowani. Głodny tłum nie boi się ani bogów ani cesarzy, a głodni żołnierze bronić skóry władcy przecież nie będą.
Przez wieki zdobycie jedzenia i jego konserwowanie na okres gdy było trudniej dostępne, pochłaniało energię prawie całej populacji, od parobka do 'szlachetnie urodzonego'. Brzmi to niewiarygodnie w epoce gdy półki sklepów uginają się od żywności oferowanej przystępnej cenie. Przeciętna rodzina wydaje na jedzenie kilkanaście procent dochodu. Żyjemy w czasach obfitości. Żywność straciła więc rangę najważniejszego dobra wręcz luksusu. Tylko czy słusznie? Aby odpowiedzieć na to pytanie trzeba się przyjrzeć być może najważniejszemu wydarzeniu w historii XX wieku, czyli wielkiej rewolucji w rolnictwie. W przeciągu XX wieku rolnictwo zmieniło swoje oblicze. Właściwie to trudno mówić o rolnictwie. Jest to raczej przemysłowa produkcja rolna, która z zajęciem przodków ma niewiele wspólnego. Przemysłowa produkcja rolna zapewniła nadwyżki żywności, obniżyła jej cenę, zmniejszyła zapotrzebowanie na siłę roboczą w rolnictwie. innymi słowy umożliwiła pełny rozwój społeczeństw industrialnych i postindustrialnych ze wszystkimi dobrodziejstwami, które one przyniosły. Jeżeli jednak weźmiemy XX- wieczna rewolucje w rolnictwie pod mikroskop i dokładniej jej się przyjrzymy to okaże się, że wynaleziono metody dla przemysłowej produkcji pewnej liczby gatunków roślin, zwiększono areał ich uprawy i uczyniono tanimi czyli powszechnie dostępnymi. Towarzyszyła temu marginalizacja gatunków roślin, które masowo produkować się nie dały. Ich pozyskanie jest nadal wymaga znacznego nakładu pracy - jest więc kosztowne. Czasami nawet bardziej niż 100 lat temu. Płody rolne, które nie są uprawiane metodami przemysłowymi są nadal bardzo drogie w porównaniu z przemysłowa żywnością . Podobnie jak dobre wino. Prawdziwy luksus zaczyna się jednak dopiero gdy ma się fantazje przekąsić coś bez sztucznych konserwantów i z uprawy gdzie nie stosowano pestycydów, herbicydów i nawozów mineralnych. To wszystkie tajemnicze substancje o złowieszczo brzmiących nazwach potaniają żywność poprzez zmniejszenie strat. Dla niewtajemniczonych; naturalna żywność z reguły psuje się bardzo szybko, jest zjadana przez szkodniki, czasem nawet jeszcze przed zbiorem. Rośliny są atakowane przez choroby, zagłuszane przez chwasty i nie rosną tak bujnie gdy nie 'pędzi' ich się na nawozach mineralnych. Innymi słowy z jedzeniem jest jak z winem. Upić lub najeść się można obecnie za bardzo przystępna cenę. Jednak poza tanim jedzeniem i winem są jeszcze towary ze średniej półki jak również i luksusowe. Luksusowe jedzenie ma jednak unikalna cechę. Za perfumy Diora trzeba zawsze płacić pieniędzmi. Luksusowe jedzenie można zdobyć własna pracą. |
|
O tym co sprawiło, że staliśmy się ludźmi.
Człowiek w swojej współczesnej formie pojawił się jakieś 200 tys lat temu. Po swoich przodkach odziedziczył zdolność posługiwania się ogniem, którym pierwotne formy człowieka posługiwały się już od jakiegoś czasu , zdolność używania prymitywnych narzędzi i wszystkożerne nawyki żywieniowe.
O wszystkożerności człowieka świadczy jego budowa, lub raczej niedostosowanie budowy przewodu pokarmowego ani do typowego surowego pokarmu roślinnego, ani zwierzęcego.
Nie ujmując nic pięknie ludzkiej szczeki i jelit ich kształt skłania raczej do wyciągnięcia trochę zaskakującego wniosku w kwestii nawyków konsumpcyjnych. Zdaje się bowiem wskazywać nie tyle na jakieś roślinno-mięsne preferencje żywieniowe, co raczej na dostosowanie człowieka do spożywania pokarmu ..... przynajmniej częściowo przetworzonego.
Nie chcę się kłócić z autorytetami, które ostatnio lansują tezę o pierwotnej mięsożerności, a nawet padlinożerności gatunku homo sapiens. Co więcej jestem gotowy przyznać im racje i pokajać się jeżeli zademonstrują jak przy pomocy ludzkiej szczeki wyrywa się kawałki mięsa ze świeżo upolowanej (lub właśnie znalezionej) martwej antylopy. Ludzka szczeka nie wydaje się również być przystosowana do przeżuwania dużych ilości surowego roślinnego pokarmu, który ze swej natury jest często trudny do rozdrobienia w stanie świeżym. Jest po prostu zbyt mała w stosunku do wielkości ciała, które ma obsłużyć. Podobnie rzecz się ma z reszta przewodu pokarmowego, który jest zbyt krótki by efektywnie przyswajając surowy pokarm roślinny.
Wydaje się że od swoich początków człowiek był skazany na rozdrabnianie i ,mówiąc fachowo, cieplna obróbkę znacznej części swojego pożywienia. Nie posiadał bowiem ani odpowiednich zębów, ani paznokci, ani nawet przewodu pokarmowego, by z gracją krowy lub lwa zadowalać się pożywieniem formie oferowanej mu przez naturę.
Bez odziedziczonej po przodkach umiejętności wykorzystywania ognia i prymitywnych narzędzi do wykonywania wstępnej obróbki pokarmu i zwiększenia jego przyswajalności - homo sapiens najprawdopodobniej nie byłby w stanie się wyżywić.
Posiadając jednak te umiejętności był w stanie ruszyć na podbój świata przeskakując, w miarę zmieniających się warunków, z jednej niszy pokarmowej do drugiej. Doskonaląc przy tym swoje narzędzia i dostosowując je do ciągle zmieniających się warunków tworzył najstarsza wiedzę świata - sztukę. kulinarną.
O wszystkożerności człowieka świadczy jego budowa, lub raczej niedostosowanie budowy przewodu pokarmowego ani do typowego surowego pokarmu roślinnego, ani zwierzęcego.
Nie ujmując nic pięknie ludzkiej szczeki i jelit ich kształt skłania raczej do wyciągnięcia trochę zaskakującego wniosku w kwestii nawyków konsumpcyjnych. Zdaje się bowiem wskazywać nie tyle na jakieś roślinno-mięsne preferencje żywieniowe, co raczej na dostosowanie człowieka do spożywania pokarmu ..... przynajmniej częściowo przetworzonego.
Nie chcę się kłócić z autorytetami, które ostatnio lansują tezę o pierwotnej mięsożerności, a nawet padlinożerności gatunku homo sapiens. Co więcej jestem gotowy przyznać im racje i pokajać się jeżeli zademonstrują jak przy pomocy ludzkiej szczeki wyrywa się kawałki mięsa ze świeżo upolowanej (lub właśnie znalezionej) martwej antylopy. Ludzka szczeka nie wydaje się również być przystosowana do przeżuwania dużych ilości surowego roślinnego pokarmu, który ze swej natury jest często trudny do rozdrobienia w stanie świeżym. Jest po prostu zbyt mała w stosunku do wielkości ciała, które ma obsłużyć. Podobnie rzecz się ma z reszta przewodu pokarmowego, który jest zbyt krótki by efektywnie przyswajając surowy pokarm roślinny.
Wydaje się że od swoich początków człowiek był skazany na rozdrabnianie i ,mówiąc fachowo, cieplna obróbkę znacznej części swojego pożywienia. Nie posiadał bowiem ani odpowiednich zębów, ani paznokci, ani nawet przewodu pokarmowego, by z gracją krowy lub lwa zadowalać się pożywieniem formie oferowanej mu przez naturę.
Bez odziedziczonej po przodkach umiejętności wykorzystywania ognia i prymitywnych narzędzi do wykonywania wstępnej obróbki pokarmu i zwiększenia jego przyswajalności - homo sapiens najprawdopodobniej nie byłby w stanie się wyżywić.
Posiadając jednak te umiejętności był w stanie ruszyć na podbój świata przeskakując, w miarę zmieniających się warunków, z jednej niszy pokarmowej do drugiej. Doskonaląc przy tym swoje narzędzia i dostosowując je do ciągle zmieniających się warunków tworzył najstarsza wiedzę świata - sztukę. kulinarną.
Ewolucja paleolityczna w kuchni czyli o jedzeniu, które można znaleźć za oknem
Diecie plemion zbieracko- łowieckich warto poświęcić trochę uwagi, chociażby z tego względu, że ten typ gospodarki był charakterystyczny dla człowieka przez ponad 90% jego historii. Do dziś istnieją plemiona, które prowadzą zbieracko-łowiecki tryb życia i odmawiają integracji z globalizującym się światem. Jeszcze ok roku 1500, czyli w przededniu ekspansji europejskiej, zajmowały one olbrzymie przestrzenie Ameryki Północnej i Południowej, Australię i znaczne połacie Afryki.
Aby uzmysłowić sobie jak niewielkim odcinkiem w historii człowieka są społeczeństwa rolnicze wystarczy porównać daty. Najstarsze szczątki człowieka współczesnego, żyjącego w strukturach zbieracko-łowieckich pochodzą sprzed ok 200 tys lat. Pierwsze społeczeństwa rolnicze, obejmujące niewielką część żyjącej wówczas ludzkości, powstały ok 10 tys lat temu. Społeczeństwa przemysłowe liczące sobie zaledwie 300 lat są tylko niewielka kropeczka na wykresie historii. Przez zdecydowanie większą część historii na nasze geny i upodobania kształtowała właśnie zbieraczo-łowiecka kultura.
1. Ekspansja ludzi kultury zbieraczo-łowieckiej i jej konsekwencje
Zbieracko- łowiecki tryb życia człowiek współczesny odziedziczył od form ludzkich z których wyewoluował wraz z umiejętnością obchodzenia się z ogniem i wyrobu prymitywnych narzędzi. Do tego trybu życia był perfekcyjnie dostosowany podobnie jak do diety, którą było w stanie dostarczyć otoczenie w którym zaistniał. Pewnie pozostałby, podobnie jak jego kuzyni i przodkowie, jeszcze jednym gatunkiem o ograniczonym zasięgu, gdyby nie mała szczęka, która była spora niedogodnością w konsumpcji żywności w jej nieprzetworzonym stanie i duży mózg, który ciągle pracował nad tym jak tą niedogodność obejść. Można więc zaryzykować stwierdzenie, że sztuka i nauka kulinarna narodziła się wraz z człowiekiem i liczy sobie ok 200 tys lat.
Ciągłe doskonalenie narzędzi i panowania nad ogniem spowodowało powstanie sytuacji o tyle nietypowej, że już u zarania swojego istnienia człowiek współczesny zaczął wymykać się naturalnym mechanizmom kontrolującym liczebność gatunku. Udoskonalane narzędzia dały mu sposoby ochrony przed drapieżnikami, a eksperymenty kulinarne pozwalały mu poszerzać swoje menu o produkty, które ze względów czysto mechanicznych były poza zasięgiem innych gatunków. W normalnych warunkach taka sytuacja doprowadziłaby do nadmiernego namnożenia się gatunku, wyczerpania zasobów, a następnie gwałtownej redukcji osobników na skutek bratobójczych wojen, pospolitego głodu i chorób spowodowanych niedożywieniem. Sytuacja wróciłaby do równowagi.
Dzięki swoim ciągle doskonalonym narzędziom, człowiek miał jednak środek obrony przed okrucieństwem Przyrody. Nazywał się on ekspansją do innej niszy. Pod ta mądrą nazwą kryje się wynalezienie narzędzi umożliwiających dostęp do żywności dotychczas niedostępnej, lub przeniesienie się na inny teren. Oba zjawiska mogły ze sobą współistnieć. Zmiana warunków bytowych,w tym diety, musiała powodować selekcje trwająca przez szereg pokoleń. Mówiąc po prostu nie wszyscy członkowie grupy czuli się dobrze po przeniesieniu do nowych niszy. Kolejne pokolenie tworzyły jednak głównie dzieci tych co nowe warunki tolerowali. I w ten sposób po pewnym czasie następowało perfekcyjne dostosowanie do otoczenia. W ten sposób w obrębie gatunku ludzkiego powstawał coraz większa różnorodność, która w zasadzie nie jest niczym więcej niż konsekwencją dostosowania się do nowego otoczenia. W miarę upływu czasu człowiek rozprzestrzenił się po prawie całym globie, dostosowując się do panujących lokalnie warunków zarówno zewnętrznie jak i kulinarnie.
2. Ekspansja na nowe tereny a dostosowanie do niwych diet
Niewątpliwie wszystkożerność ułatwiła człowiekowi ekspansję, szczególnie na północ. Bogactwo form roślinnych ciepłego klimatu i roślinożerność współczesnych kuzynów człowieka pozwala przypuszczać, że w pierwotnym otoczeniu to właśnie pokarm roślinny był podstawą wyżywienia. Jednak całkowita zależność od roślin najprawdopodobniej uniemożliwiłaby mu kolonizowanie nowych terenów.
Zasięg typowych roślinożerców jest ograniczony występowaniem roślin, które stanowią ich pokarm. Przy różnorodności biochemicznej roślin z reguły tylko niewielki procent nadaje się do spożycia dla danego gatunku. Większość jest niejadalna, albo ze względu na toksyczne substancje lub nieodpowiednią strukturę.
Ponadto w chłodniejszych strefach klimatycznych rośliny nie mają zwyczaju rodzić dużych owoców i bulw. W okresie zimowym pokarm roślinny jest bardzo trudno dostępny. Bycie roślinożercą na północy wymaga więc posiadania specyficznych upodobań i genetycznych przystosowań, których wytworzenia zajmuje znacznie więcej niż 200 tys lat.
Im bardziej człowiek posuwał się na północ tym większą część jego diety musiało stanowić mięso. Jednak całkowitym mięsożercą nigdy człowiek nie został. Nie pozwoliły na to geny odziedziczone najprawdopodobniej po roślinożernych przodkach. Człowiek do przeżycia potrzebuje substancji znajdujących się tylko w roślinach. Dlatego całkowita rezygnacja z nich okazała się po prostu nie możliwa. Człowiek nigdy nie skolonizował Antarktydy.
Zasiedlając różne strefy człowiek ewoluował dostosowując się do różnych warunków bytowych. Wyrazem tego są chociażby różnice w wyglądzie zewnętrznym mieszkańca Arktyki i tropików. Wszystkie cechy korzystne w nowych warunkach ulegały utrwaleniu. Podobna, aczkolwiek bardziej dyskretna różnorodność, panuje w przystosowaniu do dostępnego w zajmowanej niszy pokarmu. Osobniki, których potrzeby były w pełni zaspokojone przez dostępne pożywienie zyskiwali przewagę nad tymi, którym ta dieta nie służyła. A składała się ona tylko i wyłącznie z jadalnych roślin i zwierząt z najbliższej okolicy. Przy czym, szczególnie w okresie niedoborów jako pożywienie było utylizowane wszystko co uchodziło za jadalne. Ilość jedzonych gatunków na zawsze pozostanie w sferze domysłów. Najprawdopodobniej jednak przeciętny człowiek paleolitu spożywał dziesiątki, może nwet setki gatunków roślin i zwierząt.
3. O kuchni paleolitycznej
Najważniejszym czynnikiem, a zarazem najpoważniejszym ograniczeniem, które wpływał na kształt sztuki kulinarnej społeczeństw zbieraczo-łowieckich był ich koczowniczy tryb życia. Przenoszenie się z miejsca na miejsce było wymuszane wyczerpywaniem się z czasem zapasów jadalnych roślin w najbliższym otoczeniu. Ograniczało to jednak ilość posiadanego sprzętu, który pomimo iż użyteczny był sporą niedogodnością przy przenoszeniu się z miejsca na miejsce. Jednak jak pokazuje przykład kuchni współczesnych plemion koczowniczych brak garnków nie musi być przeszkoda dla rozwoju sztuki kulinarnej. Wystarczy wspomnieć na przykład pieczenie potraw po zawinięciu ich w liście bananów w dołach nad którymi się rozpala ogniska. Nie można wykluczyć , że popularne dania współczesnej kuchni biwakowej takie jak ziemniaki pieczone w żarze ogniska i kiełbaski podgrzewane nad ogniskiem na patyku to są skamieliny paleolitycznej kuchni.
Społeczeństwom zbieracko- łowiecki nie była również obca idea konserwowania żywności. Najprawdopodobniej sporą popularność zdobyło suszenie, które poprzez usunięcie nadmiaru wody sprawia, że zakonserwowany w ten sposób produkt jest bardziej poręczny w transporcie i może stanowić zapas na okres wędrówki w poszukiwaniu nowego obozu.
Kuchnia paleolityczna charakteryzowała się więc całkowitym uzależnieniem od dziko występujących produktów w najbliższym otoczeniu i dużymi różnicami regionalnymi. Była kuchnia wszystkożerców. Proporcje pomiędzy pokarmem roślinnym, a zwierzęcym były różne. Z reguły im cieplejszy klimat tym więcej roślin było w diecie.
Powrót do kuchni społeczeństw zbieracko-myśliwskich nie jest z wielu względów możliwy czy pożądany, warto jednak poszukać w niej inspiracji kulinarnych dla siebie. To co utrzymywało naszych odległych przodków w dobrej kondycji przez tysiące lat może okazać się również korzystne dla nas. Tym bardziej, że jeszcze niecałe sto lat temu dziko rosnące rośliny w najbliższym otoczeniu były ważnym suplementem diety.
Aby uzmysłowić sobie jak niewielkim odcinkiem w historii człowieka są społeczeństwa rolnicze wystarczy porównać daty. Najstarsze szczątki człowieka współczesnego, żyjącego w strukturach zbieracko-łowieckich pochodzą sprzed ok 200 tys lat. Pierwsze społeczeństwa rolnicze, obejmujące niewielką część żyjącej wówczas ludzkości, powstały ok 10 tys lat temu. Społeczeństwa przemysłowe liczące sobie zaledwie 300 lat są tylko niewielka kropeczka na wykresie historii. Przez zdecydowanie większą część historii na nasze geny i upodobania kształtowała właśnie zbieraczo-łowiecka kultura.
1. Ekspansja ludzi kultury zbieraczo-łowieckiej i jej konsekwencje
Zbieracko- łowiecki tryb życia człowiek współczesny odziedziczył od form ludzkich z których wyewoluował wraz z umiejętnością obchodzenia się z ogniem i wyrobu prymitywnych narzędzi. Do tego trybu życia był perfekcyjnie dostosowany podobnie jak do diety, którą było w stanie dostarczyć otoczenie w którym zaistniał. Pewnie pozostałby, podobnie jak jego kuzyni i przodkowie, jeszcze jednym gatunkiem o ograniczonym zasięgu, gdyby nie mała szczęka, która była spora niedogodnością w konsumpcji żywności w jej nieprzetworzonym stanie i duży mózg, który ciągle pracował nad tym jak tą niedogodność obejść. Można więc zaryzykować stwierdzenie, że sztuka i nauka kulinarna narodziła się wraz z człowiekiem i liczy sobie ok 200 tys lat.
Ciągłe doskonalenie narzędzi i panowania nad ogniem spowodowało powstanie sytuacji o tyle nietypowej, że już u zarania swojego istnienia człowiek współczesny zaczął wymykać się naturalnym mechanizmom kontrolującym liczebność gatunku. Udoskonalane narzędzia dały mu sposoby ochrony przed drapieżnikami, a eksperymenty kulinarne pozwalały mu poszerzać swoje menu o produkty, które ze względów czysto mechanicznych były poza zasięgiem innych gatunków. W normalnych warunkach taka sytuacja doprowadziłaby do nadmiernego namnożenia się gatunku, wyczerpania zasobów, a następnie gwałtownej redukcji osobników na skutek bratobójczych wojen, pospolitego głodu i chorób spowodowanych niedożywieniem. Sytuacja wróciłaby do równowagi.
Dzięki swoim ciągle doskonalonym narzędziom, człowiek miał jednak środek obrony przed okrucieństwem Przyrody. Nazywał się on ekspansją do innej niszy. Pod ta mądrą nazwą kryje się wynalezienie narzędzi umożliwiających dostęp do żywności dotychczas niedostępnej, lub przeniesienie się na inny teren. Oba zjawiska mogły ze sobą współistnieć. Zmiana warunków bytowych,w tym diety, musiała powodować selekcje trwająca przez szereg pokoleń. Mówiąc po prostu nie wszyscy członkowie grupy czuli się dobrze po przeniesieniu do nowych niszy. Kolejne pokolenie tworzyły jednak głównie dzieci tych co nowe warunki tolerowali. I w ten sposób po pewnym czasie następowało perfekcyjne dostosowanie do otoczenia. W ten sposób w obrębie gatunku ludzkiego powstawał coraz większa różnorodność, która w zasadzie nie jest niczym więcej niż konsekwencją dostosowania się do nowego otoczenia. W miarę upływu czasu człowiek rozprzestrzenił się po prawie całym globie, dostosowując się do panujących lokalnie warunków zarówno zewnętrznie jak i kulinarnie.
2. Ekspansja na nowe tereny a dostosowanie do niwych diet
Niewątpliwie wszystkożerność ułatwiła człowiekowi ekspansję, szczególnie na północ. Bogactwo form roślinnych ciepłego klimatu i roślinożerność współczesnych kuzynów człowieka pozwala przypuszczać, że w pierwotnym otoczeniu to właśnie pokarm roślinny był podstawą wyżywienia. Jednak całkowita zależność od roślin najprawdopodobniej uniemożliwiłaby mu kolonizowanie nowych terenów.
Zasięg typowych roślinożerców jest ograniczony występowaniem roślin, które stanowią ich pokarm. Przy różnorodności biochemicznej roślin z reguły tylko niewielki procent nadaje się do spożycia dla danego gatunku. Większość jest niejadalna, albo ze względu na toksyczne substancje lub nieodpowiednią strukturę.
Ponadto w chłodniejszych strefach klimatycznych rośliny nie mają zwyczaju rodzić dużych owoców i bulw. W okresie zimowym pokarm roślinny jest bardzo trudno dostępny. Bycie roślinożercą na północy wymaga więc posiadania specyficznych upodobań i genetycznych przystosowań, których wytworzenia zajmuje znacznie więcej niż 200 tys lat.
Im bardziej człowiek posuwał się na północ tym większą część jego diety musiało stanowić mięso. Jednak całkowitym mięsożercą nigdy człowiek nie został. Nie pozwoliły na to geny odziedziczone najprawdopodobniej po roślinożernych przodkach. Człowiek do przeżycia potrzebuje substancji znajdujących się tylko w roślinach. Dlatego całkowita rezygnacja z nich okazała się po prostu nie możliwa. Człowiek nigdy nie skolonizował Antarktydy.
Zasiedlając różne strefy człowiek ewoluował dostosowując się do różnych warunków bytowych. Wyrazem tego są chociażby różnice w wyglądzie zewnętrznym mieszkańca Arktyki i tropików. Wszystkie cechy korzystne w nowych warunkach ulegały utrwaleniu. Podobna, aczkolwiek bardziej dyskretna różnorodność, panuje w przystosowaniu do dostępnego w zajmowanej niszy pokarmu. Osobniki, których potrzeby były w pełni zaspokojone przez dostępne pożywienie zyskiwali przewagę nad tymi, którym ta dieta nie służyła. A składała się ona tylko i wyłącznie z jadalnych roślin i zwierząt z najbliższej okolicy. Przy czym, szczególnie w okresie niedoborów jako pożywienie było utylizowane wszystko co uchodziło za jadalne. Ilość jedzonych gatunków na zawsze pozostanie w sferze domysłów. Najprawdopodobniej jednak przeciętny człowiek paleolitu spożywał dziesiątki, może nwet setki gatunków roślin i zwierząt.
3. O kuchni paleolitycznej
Najważniejszym czynnikiem, a zarazem najpoważniejszym ograniczeniem, które wpływał na kształt sztuki kulinarnej społeczeństw zbieraczo-łowieckich był ich koczowniczy tryb życia. Przenoszenie się z miejsca na miejsce było wymuszane wyczerpywaniem się z czasem zapasów jadalnych roślin w najbliższym otoczeniu. Ograniczało to jednak ilość posiadanego sprzętu, który pomimo iż użyteczny był sporą niedogodnością przy przenoszeniu się z miejsca na miejsce. Jednak jak pokazuje przykład kuchni współczesnych plemion koczowniczych brak garnków nie musi być przeszkoda dla rozwoju sztuki kulinarnej. Wystarczy wspomnieć na przykład pieczenie potraw po zawinięciu ich w liście bananów w dołach nad którymi się rozpala ogniska. Nie można wykluczyć , że popularne dania współczesnej kuchni biwakowej takie jak ziemniaki pieczone w żarze ogniska i kiełbaski podgrzewane nad ogniskiem na patyku to są skamieliny paleolitycznej kuchni.
Społeczeństwom zbieracko- łowiecki nie była również obca idea konserwowania żywności. Najprawdopodobniej sporą popularność zdobyło suszenie, które poprzez usunięcie nadmiaru wody sprawia, że zakonserwowany w ten sposób produkt jest bardziej poręczny w transporcie i może stanowić zapas na okres wędrówki w poszukiwaniu nowego obozu.
Kuchnia paleolityczna charakteryzowała się więc całkowitym uzależnieniem od dziko występujących produktów w najbliższym otoczeniu i dużymi różnicami regionalnymi. Była kuchnia wszystkożerców. Proporcje pomiędzy pokarmem roślinnym, a zwierzęcym były różne. Z reguły im cieplejszy klimat tym więcej roślin było w diecie.
Powrót do kuchni społeczeństw zbieracko-myśliwskich nie jest z wielu względów możliwy czy pożądany, warto jednak poszukać w niej inspiracji kulinarnych dla siebie. To co utrzymywało naszych odległych przodków w dobrej kondycji przez tysiące lat może okazać się również korzystne dla nas. Tym bardziej, że jeszcze niecałe sto lat temu dziko rosnące rośliny w najbliższym otoczeniu były ważnym suplementem diety.
Święta Hildegarda - absolutne guru kuchni
Dzisiaj będzie słów kilka na temat guru kuchni, które żyło i tworzyło 800 lat temu czyli św Hildegardzie z Bingen. Św Hildegarda była zdecydowaną zwolenniczką zdrowego odżywiania, co więcej uważała,że jedzenie samo w sobie może stanowić lekarstwo.
Coś w tym może być,bo inaczej dlaczego po niektórych potrawach czujemy strzał energii i ogólną radość życia, a po innych mamy wzdęcia i gazy.
Podstawą diety św Hildegardy był orkisz, który aktualnie można też kupić w postaci chleba orkiszowego, bułek orkiszowych, ciastek orkiszowych itp.
Z innych zbóż św Hildegarda dobrze wypowiadała się o pszenicy (rozgrzewa człowieka), owsie (prawie tak dobry jak orkisz) i życie (ale nie dla osób ze słabym żołądkiem)
Św Hildegarda nie miała za to najlepszego zdania o truskawkach, brzoskwiniach i śliwkach, które wręcz uważała za trucizny. Kwestionowała też wartość odżywczą wszelkiego rodzaju muesli i w ogóle pokarmów spożywanych na surowo od owoców do mięsa.
Co więc jeść?
Poza orkiszem św Hildegarda rekomendowała:
gruszki - pod warunkiem że są gotowane lub suszone bo takie mają właściwości oczyszczające żołądek
owoce cytrusowe - określane przez św Hildegardę jako Bondzider,które chronią przed gorączką
migdały - usuwają ból głowy
orzechy włoskie - rozweselają
piwo - daje ładną cerę
Nam się taka dieta całkiem podoba. Zwłaszcza to piwo na końcu.
Św Hildegarda poza zdrowym jedzeniem rekomendowała także puszczanie krwi,czego jednak stanowczo nie rekomendujemy.
Coś w tym może być,bo inaczej dlaczego po niektórych potrawach czujemy strzał energii i ogólną radość życia, a po innych mamy wzdęcia i gazy.
Podstawą diety św Hildegardy był orkisz, który aktualnie można też kupić w postaci chleba orkiszowego, bułek orkiszowych, ciastek orkiszowych itp.
Z innych zbóż św Hildegarda dobrze wypowiadała się o pszenicy (rozgrzewa człowieka), owsie (prawie tak dobry jak orkisz) i życie (ale nie dla osób ze słabym żołądkiem)
Św Hildegarda nie miała za to najlepszego zdania o truskawkach, brzoskwiniach i śliwkach, które wręcz uważała za trucizny. Kwestionowała też wartość odżywczą wszelkiego rodzaju muesli i w ogóle pokarmów spożywanych na surowo od owoców do mięsa.
Co więc jeść?
Poza orkiszem św Hildegarda rekomendowała:
gruszki - pod warunkiem że są gotowane lub suszone bo takie mają właściwości oczyszczające żołądek
owoce cytrusowe - określane przez św Hildegardę jako Bondzider,które chronią przed gorączką
migdały - usuwają ból głowy
orzechy włoskie - rozweselają
piwo - daje ładną cerę
Nam się taka dieta całkiem podoba. Zwłaszcza to piwo na końcu.
Św Hildegarda poza zdrowym jedzeniem rekomendowała także puszczanie krwi,czego jednak stanowczo nie rekomendujemy.
O jedzeniu, cywilizacji i beri beri.
Właściwie to beri- beri można nazwać pierwszą opisana chorobą cywilizacyjną. Pojawiła się wśród ludzi, których dieta była oparta na ryżu, wtedy gdy postęp cywilizacyjny umożliwił im powszechne spożywanie ryżu bez otrąb. Prawdopodobnie było to związane z ogólnym usprawnieniem oczyszczania ryżu, czyli z tym co się ogólnie określa jako postęp techniczny i poprawę warunków życia. Dla większości ludzi było to dobrodziejstwo. Bardziej kaloryczne posiłki (otręby nie posiadają kalorii), łatwiejsze w przygotowaniu, łatwiej przyswajalne etc. Jednak było kilku pechowców. Właściwie to więcej niż kilku. W pewnych rejonach stanowili oni znaczny odsetek ludności. Na czym polegał ich pech? Otóż z jakiś względów potrzebowali oni dużych dawek związku zwanego tiaminą w swojej diecie. Gdy z diety wyeliminowano otręby zawierające znaczne ilości tej substancji zaczęli chorować. W ekstremalnych wypadkach choroby kończyły się zgonem.
Wśród miejscowej ludności nikt nie szukał przyczyn w tym, co dla większości było ulepszoną dietą. Lekarstwo znaleźli dopiero ludzie z zewnątrz czyli Europejczycy, którzy zaczęli leczyć ekstraktem z pogardzanych otrąb. Potem wyodrębnili zagadkowa substancję, nazwali ja witaminą i zaczęli szukać następnych... Dlaczego to co służyło większości spowodowało u niektórych chorobę, nikt wówczas nie wiedział. Trzeba było czekać następnych 100 lat aby odkryć zdumiewający bałagan w genach, który prowadzi nie tylko do niesamowitej różnorodności w wyglądzie ale również w odporności na choroby, jak również w zapotrzebowaniu na różne składniki. Rozwój cywilizacji dokonał rzeczy, która była nie do pomyślenia przez tysiąclecia. Technologia spowodowała potanienie produkcji podstawowych artykułów żywnościowych i ich nadprodukcję. Nawet w średniozamożnych krajach są one powszechnie dostępne i tanie. Pojawił się tylko jeden drobny problem. Masowa produkcja, z definicji, koncentruje się na kilku modelach, a raczej roślinach. Standaryzacja i zanik różnorodności jest ceną jaką się płaci za tania masową produkcję. Cóż wszystko ma swoją cenę. W/g książki 'Kuchnia Słowian' (autorzy H. i P. Lis) w średniowieczu Słowianie zbierali ok 147 dziko rosnących roślin. Nawet jeżeli część z nich nie służyła do celów kulinarnych, to i tak daje to wyraz dużej różnorodności w diecie. Ze zbóż uprawianych autorzy wymieniają 11 gatunków, które pomimo swojsko brzmiących nazw różnią się składem chemicznym od ich współczesnych odpowiedników. Współczesne odmiany zawierają znacznie więcej skrobi, niestety posiadają znacznie mniej innych składników. Podobnie z innymi roślinami uprawnymi. Dieta współczesnego człowieka jest znacznie uboższa praktycznie rzecz biorąc o wszystkie substancje z wyjątkiem skrobi, tłuszczów i białek - czyli podstawowych budulców. Czy jest to właściwa dieta? Odpowiedzi należy szukać we własnym samopoczuciu. Na pewno jednak nie zaszkodzi wzbogacenie diety o to co jedli przodkowie. Opowieścią o tym co można zrobić z zapomnianych roślin służy niniejszy dział. Cool czy nie cool?
Przez tysiące lat gotowanie było koniecznością, jedynym sposobem aby dostarczyć organizmowi niezbędne do przeżycia substancje. Obecnie żyjemy w rogu obfitości. W każdym sklepie, po przystępnej cenie są dostępne gotowe potrawy, lub prefabrykowane proste do przyrządzenia produkty. Właściwie to po co się fatygować? Jest jednak jedno ale....
Jednym z powodów dla których jedzenie jest obecnie tanie i łatwo dostępne jest wynalezienie substancji chemicznych, które powstrzymują proces psucia, a zarazem poprawiają wygląd potrawy. Wystarczy tylko uważnie napisy na etykietach, aby zobaczyć, ze praktycznie nie są w sprzedaży dostępne produkty nie wzbogacone o E-coś-tam i inne substancje "identyczne z naturalnymi". Możemy oczywiście pobiadolić nad chemizacja jedzenia i obwinić cały świat za konieczność spożywania substancji o złowieszczo brzmiących nazwach. Ale bądźmy szczerzy, bez tych wszystkich substancji o skomplikowanych nazwach psuciu uległaby spora część żywności i kupując w sklepie produkt spożywczy nie mielibyśmy pewności czy nie kupujemy go z jakaś salmonella czy e. coli, które przez przypadek się zapętlały. Na pewno jednak po kilku dniach od daty produkcji produkty byłyby "wzbogacone" o kilka milionów a może nawet trylionów stworzeń, które obecne są wszędzie i które namnażają się z szybkością światła gdy tylko trafią na dogodne warunki czyli duża ilość tego na czym mogą żerować. W końcu znaczna ilość produktów nie pochodzi z najbliższego otoczenia.... Chemizacja jedzenia jest ceną jaką płacimy za jego obfitość i nie mamy pewności, czy skuteczna akcja pod hasłem zabierzcie E-coś-tam z naszego jedzenia nie skończyłaby się przymusowa głodówką. A głodni ludzie bywają zdenerwowani Jeżeli więc spożywanie E-coś-tam i innych substancji identycznych z naturalnymi w każdym posiłku sprawia, ze czujemy się jak cyborg karmiony odpadami z petrochemii, to nie mamy innego wyjścia niż kupić pewna ilość roślin (a może nawet sztukę mięsa) i włączywszy jakiś film obejrzenie którego planowaliśmy od dłuższego czasu i zabrać się za płukanie, obieranie, krojenie i wrzucanie do garnka. Być może gotowanie dla początkujących jest trochę.... irytujące, ale po pewnym czasie zaczynamy się czuć jak eksperymentujący artysta w kuchni. Poza tym podanie czegoś oryginalnego i smacznego do stołu wzbudzi na pewno większy aplauz niż pokazywanie zdjęć z ostatniej wycieczki do Chin czy innego miejsca w którym wszyscy już byli czy prezentacja kupionego okazyjnie dyfuzora. Wiadomo tylko prawdziwa sztuka zawsze powala. |
|
| WIĘCEJ O KAPITULE WIELKIEGO KALESONA I INNYCH PROJEKTACH |
