|
Z kasza przez stulecia.
Kasze pojawiły się w jadłospisie człowieka wraz z ziarnami traw. Kasza w swojej najprymitywniejszej formie jest rozdrobnionym i pozbawionym plew ziarnem. W miarę zwiększania się roli ziaren traw w jadłospisie człowieka rola kaszy również wzrastała. W miarę rozwoju kultury kulinarnej była zastępowana przez produkty mączne, takie jak chleb czy makarony. Jednak w naszym zakątku Europy pozostała niekwestionowana królową na większości stołów aż do XIX wieku.
Pierwszym narzędziem do wyrabiania kaszy były żarna. Jej wyprodukowanie kosztowało znacznie mniej wysiłku niż drobniejszej mąki. Później żarna zastąpiono specjalnym moździerzem zwanym stępą. O randze kaszy w codziennym pożywieniu przez szereg stuleci świadczy również fakt, że w miarę rozwoju techniki pojawiły się dla jej produkcji specjalne młyny zwane kaszownikami, a w miastach zajmujący się jej produkcją i handlem posiadali własny cech krupników zwanych również jaglarzami.
Pierwsze potrawy z kasz były obłuskanym z plew ziarnem uprażonym na ognisku. Gdy człowiek dorobił się garnka można było kasze gotować w wodzie wzbogacając ją tym co było dostępne. W ten sposób powstała potrawa o uroczej nazwie "breja", którą chociażby ze względu na nazwę trudno polecać. Inna popularna potrawa o identycznym składzie, lecz gotowana z bardziej rozdrobnionych ziaren, co nadawało jej konsystencje budyniu miała równie ekscytująca nazwę "klucha". Nie powinno więc dziwić, że przez pewien okres czasu kasze nie kojarzyły się zbyt apetycznie. W zachodniej części Europy zastały niemal całkowicie zapomniane..
Pozostały jednak silnie zakorzenione w kuchni i tradycji środkowo-wschodniej Europy. Jak wspomniano wcześniej, aż do XIX wieku były podstawa tutejszej kuchni. Oczywiście nie w formie brei i kluchy lecz coraz bardziej wyrafinowanych potraw.
Przede wszystkim zmieniały się rośliny z których wytwarzane były kasze. Na początku średniowiecza kasze robiono na tych terenach głównie z prosa, beru, jęczmienia oraz dzikich roślin takich jak łoboda ogrodowa, łoboda rozłożysta, komosa biała, komosa wielonasienna czy manna jadalna. Z czasem przewagę uzyskały kasze produkowane z ziaren roślin uprawnych takich jak proso, gryka, pszenica, jęczmień, owsa, które rozdrabniano, oczyszczano, polerowano , prażono.
Kasze były tak mocno osadzone w tradycji Europy środkowo-wschodniej, że w okresie renesansu i baroku na dworach magnackich kaszami zaczęto nazywać wszelkie potrawy powstałe z rozdrobnionych produktów, niekoniecznie zbożowych. W książkach kucharskich tego okresu pojawiają się przepisy na kasze z jaj, z kura, z raków, z migdałów, z mózgu czy nerkową.
Zmieniły się również dodatki, z którymi kasze gotowano. Autor XVII wiecznej książki kucharskiej podaje przepis na "Kasze pieczoną". Kaszę należało ugotować na mleku lub śmietanie, dodać jajek, rodzynek i cynamonu i upiec w piecu. Trzeba przyznać, że brzmi to apetycznie.
Nic więc dziwnego, że kasze były uznawane za godne godne królewskich stołów, a niektóre koronowane głowy przeszły do historii jako ich wielbiciele. Odnotowano zamiłowanie do kasz Kazimierza Wielkiego, Anny Jagiellonki czy Rudolfa zwanego "Król Kasza". Kasza była codziennym gościem na stołach Jagiełły i Jadwigi.
W miarę rozwoju sztuki kulinarnej kasze stawały się tworzywem dla coraz bardziej wyrafinowanych potraw. Były dodatkiem do zup, składnikiem farszów, robiono z nich kotlety, zapiekanki, pasztety, desery. Łączono z mięsem, grzybami, serami tworząc coraz to nowe kompozycje kulinarne.
Wydaje się niewiarygodne , że taką różnorodność w XIX wieku zdołał zastąpić w naszej części świata...... skromny kartofel, który właśnie w XIX wieku stal się powszechnie uprawiana rośliną i podstawa wyżywienia na znacznym obszarze. Jednak chyba kaszy tak naprawdę nie da się zastąpić niczym do końca....
Pierwszym narzędziem do wyrabiania kaszy były żarna. Jej wyprodukowanie kosztowało znacznie mniej wysiłku niż drobniejszej mąki. Później żarna zastąpiono specjalnym moździerzem zwanym stępą. O randze kaszy w codziennym pożywieniu przez szereg stuleci świadczy również fakt, że w miarę rozwoju techniki pojawiły się dla jej produkcji specjalne młyny zwane kaszownikami, a w miastach zajmujący się jej produkcją i handlem posiadali własny cech krupników zwanych również jaglarzami.
Pierwsze potrawy z kasz były obłuskanym z plew ziarnem uprażonym na ognisku. Gdy człowiek dorobił się garnka można było kasze gotować w wodzie wzbogacając ją tym co było dostępne. W ten sposób powstała potrawa o uroczej nazwie "breja", którą chociażby ze względu na nazwę trudno polecać. Inna popularna potrawa o identycznym składzie, lecz gotowana z bardziej rozdrobnionych ziaren, co nadawało jej konsystencje budyniu miała równie ekscytująca nazwę "klucha". Nie powinno więc dziwić, że przez pewien okres czasu kasze nie kojarzyły się zbyt apetycznie. W zachodniej części Europy zastały niemal całkowicie zapomniane..
Pozostały jednak silnie zakorzenione w kuchni i tradycji środkowo-wschodniej Europy. Jak wspomniano wcześniej, aż do XIX wieku były podstawa tutejszej kuchni. Oczywiście nie w formie brei i kluchy lecz coraz bardziej wyrafinowanych potraw.
Przede wszystkim zmieniały się rośliny z których wytwarzane były kasze. Na początku średniowiecza kasze robiono na tych terenach głównie z prosa, beru, jęczmienia oraz dzikich roślin takich jak łoboda ogrodowa, łoboda rozłożysta, komosa biała, komosa wielonasienna czy manna jadalna. Z czasem przewagę uzyskały kasze produkowane z ziaren roślin uprawnych takich jak proso, gryka, pszenica, jęczmień, owsa, które rozdrabniano, oczyszczano, polerowano , prażono.
Kasze były tak mocno osadzone w tradycji Europy środkowo-wschodniej, że w okresie renesansu i baroku na dworach magnackich kaszami zaczęto nazywać wszelkie potrawy powstałe z rozdrobnionych produktów, niekoniecznie zbożowych. W książkach kucharskich tego okresu pojawiają się przepisy na kasze z jaj, z kura, z raków, z migdałów, z mózgu czy nerkową.
Zmieniły się również dodatki, z którymi kasze gotowano. Autor XVII wiecznej książki kucharskiej podaje przepis na "Kasze pieczoną". Kaszę należało ugotować na mleku lub śmietanie, dodać jajek, rodzynek i cynamonu i upiec w piecu. Trzeba przyznać, że brzmi to apetycznie.
Nic więc dziwnego, że kasze były uznawane za godne godne królewskich stołów, a niektóre koronowane głowy przeszły do historii jako ich wielbiciele. Odnotowano zamiłowanie do kasz Kazimierza Wielkiego, Anny Jagiellonki czy Rudolfa zwanego "Król Kasza". Kasza była codziennym gościem na stołach Jagiełły i Jadwigi.
W miarę rozwoju sztuki kulinarnej kasze stawały się tworzywem dla coraz bardziej wyrafinowanych potraw. Były dodatkiem do zup, składnikiem farszów, robiono z nich kotlety, zapiekanki, pasztety, desery. Łączono z mięsem, grzybami, serami tworząc coraz to nowe kompozycje kulinarne.
Wydaje się niewiarygodne , że taką różnorodność w XIX wieku zdołał zastąpić w naszej części świata...... skromny kartofel, który właśnie w XIX wieku stal się powszechnie uprawiana rośliną i podstawa wyżywienia na znacznym obszarze. Jednak chyba kaszy tak naprawdę nie da się zastąpić niczym do końca....
O kaszach ogólnie.
Kasza to ziarno zbóż pozbawione twardej otoczki. Niejednokrotnie również rozdrobnione (oczywiście w stopniu nieporównywalnie mniejszym niż mąki). Kasza jest produktem, który może być naturalnie dłużej przechowywany niż mąka. Toteż szansa znalezienia w nim konserwantów jest znacznie mniejsza. Kasza jako produkt mniej przetworzony i oczyszczony niż mąka zawiera również znacznie więcej nieskrobiowych składników.
Ugotowanie kaszy jest mniej pracochłonne niż kartofli. Wystarczy tylko odmierzyć objętość kaszy np szklankę. Następnie wlać do garnka 2 i pół razy więcej wody niż wzięliśmy kaszy (czyli 2 i pół szklanki jeżeli odmierzyliśmy uprzednio szklankę kaszy) i zagotować po osoleniu. Do gotującej się wody wsypujemy uprzednio odmierzona o opłukana kaszę. Gotujemy na średnim ogniu od czasu do czasu mieszając (jak makaron) ok 20 minut. Po 20 minutach kasza powinna wchłonąć większość wody. Trzeba ja teraz potrzymać w cieple jakąś godzinę czasu aby "doszła". Prababki wsadzały ja po prostu do pieca, który zawsze w kuchni był gorący. Obecnie nie dysponując piecem, ani kuchenka węglową możemy po prostu garnek z kasza owinąć kocem. Działa równie dobrze.
Kasze maja charakterystyczny smak. Jeżeli chcemy go złagodzić możemy połowę wody używanej do gotowania zastąpić mlekiem. Dodanie łyżki masła poprawia nie tylko "strukturę", ale również łagodzi smak. Warto o tym pamiętać szczególnie gotując kasze uzyskane z prosa.
Ugotowana kasza może być po zalaniu sosem dodatkiem do dania głównego (jak ziemniaki), może być dodatkiem do zup, podstawa do zapiekanek czy dan jednogarnkowych (jak ryz czy makaron), może też służyć do przyrządzania kotletów, farszów, deserów.
Kasze krupy - kasze, uzyskane przez obłuszczenie i ewentualne polerowanie ziarna, zachowujące w przybliżeniu charakterystyczny kształt ziarna, z których zostały otrzymane. Należą do nich: pęczak, kasza gryczana, jaglana, ryż
Kasze łamane - kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskane za pomocą pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego, np. kasza jęczmienna łamana, kasza krakowska.
Kasze drobne - kasze uzyskane w wyniku dodatkowego obtoczenia i wypolerowania ziaren uprzednio pociętych lub połamanych, np. kasza perłowa, manna, kuskus
Kasze gniecione – płatki ryżowe, owsiane, jęczmienne i pszenne
Ugotowanie kaszy jest mniej pracochłonne niż kartofli. Wystarczy tylko odmierzyć objętość kaszy np szklankę. Następnie wlać do garnka 2 i pół razy więcej wody niż wzięliśmy kaszy (czyli 2 i pół szklanki jeżeli odmierzyliśmy uprzednio szklankę kaszy) i zagotować po osoleniu. Do gotującej się wody wsypujemy uprzednio odmierzona o opłukana kaszę. Gotujemy na średnim ogniu od czasu do czasu mieszając (jak makaron) ok 20 minut. Po 20 minutach kasza powinna wchłonąć większość wody. Trzeba ja teraz potrzymać w cieple jakąś godzinę czasu aby "doszła". Prababki wsadzały ja po prostu do pieca, który zawsze w kuchni był gorący. Obecnie nie dysponując piecem, ani kuchenka węglową możemy po prostu garnek z kasza owinąć kocem. Działa równie dobrze.
Kasze maja charakterystyczny smak. Jeżeli chcemy go złagodzić możemy połowę wody używanej do gotowania zastąpić mlekiem. Dodanie łyżki masła poprawia nie tylko "strukturę", ale również łagodzi smak. Warto o tym pamiętać szczególnie gotując kasze uzyskane z prosa.
Ugotowana kasza może być po zalaniu sosem dodatkiem do dania głównego (jak ziemniaki), może być dodatkiem do zup, podstawa do zapiekanek czy dan jednogarnkowych (jak ryz czy makaron), może też służyć do przyrządzania kotletów, farszów, deserów.
Kasze krupy - kasze, uzyskane przez obłuszczenie i ewentualne polerowanie ziarna, zachowujące w przybliżeniu charakterystyczny kształt ziarna, z których zostały otrzymane. Należą do nich: pęczak, kasza gryczana, jaglana, ryż
Kasze łamane - kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskane za pomocą pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego, np. kasza jęczmienna łamana, kasza krakowska.
Kasze drobne - kasze uzyskane w wyniku dodatkowego obtoczenia i wypolerowania ziaren uprzednio pociętych lub połamanych, np. kasza perłowa, manna, kuskus
Kasze gniecione – płatki ryżowe, owsiane, jęczmienne i pszenne
Kasza gryczana
Kasze gryczana powstaje na skutek obłuszczenia nasion gryki. Następnie może być prażona, ale niekoniecznie.
Nasiona po obłuszczeniu mogą być łamane dając produkt zwany kasza krakowska lub drobna. (Wielbicielka tej ostatniej była podobno Anna Jagiellonka, zona króla Stefana Batorego). Ta forma kaszy gryczanej jest uważana za najlepszą.
Tłuszcze zawarte w nasionach gryki są stosunkowo odporne na utlenianie i dlatego kaszę gryczaną można długo przechowywać bez utraty jej wartości odżywczych.
Nasiona po obłuszczeniu mogą być łamane dając produkt zwany kasza krakowska lub drobna. (Wielbicielka tej ostatniej była podobno Anna Jagiellonka, zona króla Stefana Batorego). Ta forma kaszy gryczanej jest uważana za najlepszą.
Tłuszcze zawarte w nasionach gryki są stosunkowo odporne na utlenianie i dlatego kaszę gryczaną można długo przechowywać bez utraty jej wartości odżywczych.
| WIĘCEJ O KAPITULE WIELKIEGO KALESONA I INNYCH PROJEKTACH |
