W poszukiwaniu mięsożerców
Przez tysiące lat podstawą diety większości mieszkańców Europy był pokarm roślinny. Jednak od tej zasady roślinożerstwa były dwa wyjątki. Pierwszym raczej oczywistym są plemiona pasterskie, które ze swoimi stadami przemierzały bezkresną tundrę (na północy) lub bezkresne stepy (na południu). Dostępność produktów zwierzęcych i brak większej ilości jadalnych roślin determinował ich dietę. Drugim miejscem gdzie spożywano większe ilości mięsa były ..... miasta i inne duże skupiska ludzkie np dwory królewskie.
"Kto się chce tym dziwom przypatrzyć, jako się chudzina żywi, idź na krakowski rynek, tam się nadziwujesz: a no jedna kiełbaski smaży, druga gzelce przedaje, druga wątrobę pieczoną z octem a z cebulą, druga z opłatki po rynku i ulicach biega, druga z wieńcy, druga z żółtki i z czyrwoną maścią siedzi. Więc tu i u krup, u śledzi, u masła, u jabłek, u żemeł, u botów, u ryb, u żuru, u barszczu, u ogórków, u rozmaitych ogrodnych rzeczy siedzi, a kto by się ich naliczył?"- piasał Mikołaj Rej w "Żywocie człowieka poczciwego" napisanego już w XVI w Najprawdopodobniej większa popularność produktów mięsnych w miastach wynikła to z tego, że większe skupiska ludności nie mogły wyżywić się z tego co wyprodukowano w najbliższej okolicy. Większość produktów musiała być dostarczona z pewnej odległości, a koszty transportu stawiały na głowie kalkulacje cenowe i przyczyniały się do relatywnie większej dostępności mięsa. W dworach królewskich ważnym źródłem produktów zwierzęcych były również polowania w królewskich lasach, które poza tym, że były rodzajem prestiżowego sportu - prowadziły do powstania zapasów solonego mięsa, które następnie było wykorzystywane w królewskiej kuchni. Myślistwo, jako zajęcie dla szlachetnie urodzonych pełniło nie tylko role w zapełnieniu spiżarni, było tez ważnym wydarzeniem towarzyskim. Polowano na żubry, łosie, niedźwiedzie i dziki uchodziły za zwierzynę najszlachetniejszą, chociaż jelenie i sarny ceniono niemal równie wysoko. nie baczono przy tym na niebezpieczeństwo jakie stanowił ranny rozjuszony zwierz. Dużych emocji dostarczało polowanie na wilki i rysie, mniejszych znacznie - na zające i rozliczne rodzaje dzikiego ptactwa, jak głuszce, cietrzewie, kaczki, słonki, jarząbki, kuropatwy, przepiórki, bekasy i inne Mięso i dziczyzna były, podobnie jak zamorskie smakołyki wyznacznikiem prestiżu i zamożności królestwa, toteż właśnie od nich uginały się królewskie stoły w czasie średniowiecznych uczt, które przeszły do historii. Mówimy oczywiście o słynnej uczcie jaka król Bolesław Chrobry wyprawił na cześć cesarza Ottona III i biesiadzie z okazji zaślubin wnuczki króla Kazimierza Wielkiego z cesarzem Karolem IV Luksemburskim. |
|
Ze słownika mięsożercy - salami
Większość ludzi myśli, ze salami bierze się ze sklepu i jest produktem skomplikowanej obróbki glutaminianu sodu prażonego z poliestrem tymczasem jak pokazują stare książki kucharskie salami może brać się także z kuchni i nie wymaga glutaminianu sodu, ani poliestru.
Salami we własnej kuchni robi się według następującego przepisu.
Na początek bierzemy 1kg wieprzowej łopatki oraz maszynkę do mięsa za pomocą której mielimy wspomnianą wieprzową łopatkę. Przed mieleniem możemy łopatkę posolić oraz pokropić wódką. Następnie tak samo mieliny 300g słoniny i mieszamy z poprzednio zmieloną łopatką dodając drobno posiekane 5 ząbków czosnku, 2 łyżki pieprzu, szczyptę ziela angielskiego oraz 3 łyżki tymianku. jeśli chcemy uzyskać jakieś ekstra efekty estetyczno-smakowe to dodajemy jeszcze inne składniki np. pokruszone orzechy włoskie, albo całe ziarna kolorowego pieprzu. Wszystko dokładnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na kilka godzin, żeby dobrze przeszło aromatem.
W tym samym czasie przystępujemy do przygotowania jelit. Zaczynamy od ich umycia, czego dokonujemy nakładając jeden koniec jelita na kran i puszczając wodę przez kilka sekund. Umyte jelita wkładamy do miski z wodą z niewielkim dodatkiem octu i odstawiamy, żeby się pomoczyły.
Następnie wyjmujemy z lodówki mielone mięso ,z miski jelita, a z szuflady przyrząd do napełniania jelit i za pomocą przyrządu zaczynamy wciskać mięso w jelita formując kiełbaski o długości 20-30 cm. Kiełbaski wieszamy następnie w chłodnym, przewiewnym i niedostępnym dla much miejscu, w którym wiszą sobie i się suszą aż stracą jakieś 50% swojej wagi. Wtedy zawijamy je w pergamin i wkładamy do lodówki, gdzie leżą sobie czekając na spożycie.
Uzyskane w ten sposób salami serwujemy jako zakąskę własnej roboty do nalewki własnej roboty. W ten sposób zyskujemy opinię guru domowego ogniska i absolutnego kuchennego boga , a przynajmniej faceta, który robi fajną suszoną kiełbasę i fajną ziołową wódkę.
Salami we własnej kuchni robi się według następującego przepisu.
Na początek bierzemy 1kg wieprzowej łopatki oraz maszynkę do mięsa za pomocą której mielimy wspomnianą wieprzową łopatkę. Przed mieleniem możemy łopatkę posolić oraz pokropić wódką. Następnie tak samo mieliny 300g słoniny i mieszamy z poprzednio zmieloną łopatką dodając drobno posiekane 5 ząbków czosnku, 2 łyżki pieprzu, szczyptę ziela angielskiego oraz 3 łyżki tymianku. jeśli chcemy uzyskać jakieś ekstra efekty estetyczno-smakowe to dodajemy jeszcze inne składniki np. pokruszone orzechy włoskie, albo całe ziarna kolorowego pieprzu. Wszystko dokładnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na kilka godzin, żeby dobrze przeszło aromatem.
W tym samym czasie przystępujemy do przygotowania jelit. Zaczynamy od ich umycia, czego dokonujemy nakładając jeden koniec jelita na kran i puszczając wodę przez kilka sekund. Umyte jelita wkładamy do miski z wodą z niewielkim dodatkiem octu i odstawiamy, żeby się pomoczyły.
Następnie wyjmujemy z lodówki mielone mięso ,z miski jelita, a z szuflady przyrząd do napełniania jelit i za pomocą przyrządu zaczynamy wciskać mięso w jelita formując kiełbaski o długości 20-30 cm. Kiełbaski wieszamy następnie w chłodnym, przewiewnym i niedostępnym dla much miejscu, w którym wiszą sobie i się suszą aż stracą jakieś 50% swojej wagi. Wtedy zawijamy je w pergamin i wkładamy do lodówki, gdzie leżą sobie czekając na spożycie.
Uzyskane w ten sposób salami serwujemy jako zakąskę własnej roboty do nalewki własnej roboty. W ten sposób zyskujemy opinię guru domowego ogniska i absolutnego kuchennego boga , a przynajmniej faceta, który robi fajną suszoną kiełbasę i fajną ziołową wódkę.
| WIĘCEJ O KAPITULE WIELKIEGO KALESONA I INNYCH PROJEKTACH |
